500 советов по кулинарии - страница 10

285. Все жиры следует хранить в закрытой посуде в темном сухом и прохладном месте.

286. Горчица будет более пряной, если в нее добавить гвоздику, корицу и белое вино.

287. Длительная тепловая обработка черного перца и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому эти пряности добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.

288. Молотый душистый перец надо хранить в стеклянной посуде с плотно притертой пробкой.

289. Не забывайте, что, приготовляя пищу, нельзя смешивать горячий продукт с холодным.

290. Если рыбу, мясо или овощи перед жаркой обсушить на салфетке, то они хорошо подрумянятся.

291. Чтобы сосиски во время варки не лопались, прежде чем опустить в кипяток, наколите их в нескольких местах иголкой.

292. Некоторые сорта копченой колбасы трудно очищаются от шкурки. Если такую колбасу опустить на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.

293. Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Ее легко удаляют, протерев колбасу сухой чистой тканью с солью.

294. Жарить на противнях из тонкой жести не рекомендуется, так как они коробятся, жиры распределяются на них неравномерно и продукты обжариваются неровно.

295. Мыть мясорубку намного легче, если после мяса пропустить через нее сырой очищенный картофель или кусочек черствого белого хлеба.

296. Перед употреблением новой сковороды или другой чугунной посуды на дно ее насыпают слой соли, ставят на огонь и разогревают. Затем этой же солью посуду протирают, смазывают жиром и снова прокаливают на огне.

297. Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и может порваться кожа. Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую воду (70–80°).

298. Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

299. Если тушку натереть мукой или отрубями, то опаливание будет качественнее — лучше удаляются волоски, оставшиеся на тушке после ощипывания.

300. Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.

301. Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.

302. Жирных уток и гусей лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень вкусным.

303. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы тушат или готовят из них рассольники.

304. Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты, фарши и начинка.

305. Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.

306. У домашней птицы и дичи мясо самок вкуснее, чем мясо самцов.

307. Дичь используется в основном для приготовления вторых блюд. Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Потроха дичи в пищу употреблять не следует. Только шейки можно использовать для приготовления бульонов.

308. Мясо фазана обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя его использовать не рекомендуется. Вкусовые и ароматические качества этой дичи лучше всего проявляются после того, как ее выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.

309. Птицу закладывают в горячую воду с кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

310. Чтобы сохранить кожицу паровых цыплят или кур белой, их перед приготовлением натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

311. Во время жарки домашней птицы и дичи в духовке, тушки периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся из них соком. Для образования более поджаренной и красивой корочки тушки смазывают сметаной.

312. Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачные — птица готова.

313. Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.

314. При мариновании домашней птицы уксус хорошо заменить белым сухим вином.

315. Полуфабрикаты из птицы и дичи панируют в белой муке или сухарях, тогда корочка при жарке получится более нежной.