500 советов по кулинарии - страница 12

345. Во время варки бобовых не рекомендуется добавлять холодную воду. Из-за этого они хуже развариваются и становятся менее вкусными.

346. В соединении с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, уксус или соус следует только тогда, когда зерна бобовых сварятся полностью.

347. Иногда для ускорения варки бобовых добавляют соду. При этом следует помнить, что, ускоряя варку, сода способствует разрушению витамина В и ухудшает вкус бобовых.

348. В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавляют немного толченого чеснока, растертого с солью.

349. Чтобы на поверхности молока не образовалась пленка, молоко при кипячении необходимо все время помешивать, и как только оно закипит — быстро остудить.

350. Чтобы сохранить молоко как можно дольше, его следует кипятить с сахаром (одна столовая ложка сахару на литр молока).

351. Перед употреблением сухое молоко следует просеять, растворить в небольшом количестве воды, нагретой до 60–70°, а затем добавить остальную воду, положенную по рецептуре, и помешивая довести до кипения.

352. Свежие сливки хорошо взбиваются, если их сутки выдержать в холодильнике.

353. Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их нужно сохранять при температуре не выше 4°.

354. Готовя сырники, трудно определить, сколько необходимо добавить в творог муки. Поэтому рекомендуется сделать пробную жарку сырников и посмотреть, не будет ли масса расплываться.

355. Не следует готовить сырники из кислого творога. Нельзя добавлять в сырники крахмал, так как они ох этого твердеют.

356. В творожную массу и некоторые творожные блюда для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусовых.

357. В домашних условиях сыр нужно хранить целым куском, отдельно от других продуктов при температуре не выше 10–15°, завернув во влажный белый лоскут ткани. Лоскут следует прополаскивать в свежей воде не реже 1–2 раза в сутки.

358. Засохший сыр следует положить на два дня в кислое молоко, и он снова станет свежим.

359. Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

360. Если сливочное масло имеет неприятный привкус, его нужно промыть в воде с содой, а после этого еще несколько раз в чистой воде.

361. Сливочное масло в жаркую погоду хорошо сохраняется, если его завернуть в салфетку, смоченную в соленой воде. Его можно также хранить в кипяченой подсоленной воде в темном месте.

362. Для бутербродов с колбасами, ветчиной, бужениной рекомендуется смешивать сливочное масло с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».

363. Для закусочных бутербродов (канапэ) хорошо употреблять взбитое сливочное масло. Чтобы быстрее взбить масло, его нарезают на куски, кладут в миску и ставят ее в кастрюлю с горячей водой. Когда масло станет мягким, его помещают в холодное место и взбивают.

364. Вкус и цвет сливочного масла улучшится, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, анчоусами, сардинами, яичными желтками. Такое масло применяется для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

365. Яйца лучше всего хранить с чистой скорлупой при температуре 1–2° тепла. Холодные яйца не рекомендуется сразу переносить в очень теплое помещение.

366. Яйца не следует хранить с остропахнущими продуктами, так как они приобретают их запах.

367. Чтобы получить яйца всмятку, их варят в кипящей воде в течение 2–3 минут, в мешочек — 3-5 минут, вкрутую — 6–8 минут с момента закипания воды.

368. Яйца, сваренные в мешочек и вкрутую, после варки погружают в холодную воду, чтобы они легче очищались.

369. Если надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, опустите его в сильно подсоленную воду или смажьте трещину лимонным соком.

370. Отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы, можно, вращая его на столе. Вареное будет вращаться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.

371. Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном месте.

372. Мясные продукты при изготовлении омлетов предварительно отваривают или обжаривают. Для фарша отдельно готовят цветную капусту, морковь, зеленый горошек и т. д.