Бакарди и долгая битва за Кубу. Биография идеи - страница 14

Следуя примеру винокуров вроде Нуньеса, Факундо Бакарди мог бы заранее приобрести некоторые знания, необходимые для начала производства рома. Однако Факундо хотел собрать собственный перегонный куб или получить подобную установку в свое распоряжение, чтобы начать экспериментировать с разными методами дистилляции рома. В этом ему мог помочь кубинец французского происхождения по имени Хосе Леон Бутелье, у которого был перегонный куб для изготовления кондитерского коньяка и карамели[2] Бутелье снимал дом на улице Марина-Баха, который принадлежал Кларе Асти, прежней благодетельнице Факундо и крестной матери его жены Амалии. Донья Клара познакомила Факундо с Бутелье, и они стали дружить и сотрудничать.

В 1859 году донья Клара умерла и завещала свою недвижимость и на Марина-Баха, и в других местах Амалии и прочим своим крестным детям, в том числе пятнадцатилетнему Эмилио Бакарди, который вернулся из Испании двумя годами раньше.

Бутелье остался в доме на Марина-Баха в качестве арендатора Бакарди, а в счет части арендной платы он согласился разрешить Факундо пользоваться своим перегонным кубом и помогать ему в опытах по дистилляции. Для Факундо это была долгожданная удача. Он знал, чего хочет добиться: выпускать новый кубинский ром, который не просто сможет конкурировать с ромами Ямайки и Мартиники, но и превзойдет их. Даже лучшие марки карибского рома были настолько крепкие, что обжигали горло, а некоторые обладали таким резким вкусом, что пить их можно было лишь добавив в чай или пунш. Факундо хотел выпускать и продавать ром, который освободится от привычных ассоциаций с пиратами, пьяными матросами и дешевыми тавернами и займет свое место среди тонких бренди и виски, которые ценит элита. У кубинского рома были для этого все возможности, надо только тщательно продумать рецепт, а это пока никому не удавалось, полагал Факундо.

Перегонный куб у Бутелье был маленький, и Факундо решил, что они будут работать прямо на Марина-Баха с отдельными партиями мелассы и делать за раз всего несколько бутылок рома, экспериментируя с разными сортами дрожжей и разным содержанием сахара в смеси воды с мелассой, а также оттачивая процесс дистилляции как таковой. В результате брожения мелассы возникало множество разнообразных спиртов и других веществ — одни способствовали качеству рома, другие его снижали. Зерновой — или этиловый — спирт считается самым нейтральным, он практически лишен вкуса и запаха, и при достаточной очистке этиловый спирт, полученный из мелассы, едва ли отличается от спирта, полученного при брожении сахаров из картофеля или зерна. Однако при брожении мелассы получаются и другие спирты, так называемые вкусоароматические примеси, с разным химическим составом и, следовательно, выраженным вкусом. У каждого спирта своя температура кипения, так что они испаряются на разных стадиях кипения перебродившей мелассы. В число самых летучих спиртов, которые испаряются первыми, входит метиловый спирт — он ядовит и потому не должен входить в состав рома, — но вместе с ним улетучиваются и ароматные сложные эфиры, придающие продукту фруктовый запах. Наименее летучие спирты, испаряющиеся последними, носят общее название «сивушные масла», и среди них много ароматов, ассоциирующихся с ромом.

Однако именно из-за сивушных масел ром вызывает похмелье и головную боль. Чтобы делать хороший ром, главное — контролировать процесс дистилляции, чтобы иметь возможность отделить «полезные» спирты от «вредных».

Опытный винокур той эпохи едва ли мог объяснить все химические процессы, которые происходят при дистилляции, однако достаточно хорошо в них разбирался, чтобы выбрасывать первый конденсат, который образуется в кубе, — так называемую «голову», — и последний — «хвост», сосредоточившись на средней части — «ядре».

Искусство заключалось в том, когда именно отделять эти фракции, чтобы получить нужный вкус и аромат. При повторной перегонке дистиллята через куб можно было достичь более тонкого разделения на фракции. Разные сочетания добавок давали разный вкус и аромат, и винокур мог смешивать конечные продукты, чтобы делать ром, приятный на вкус.