Библейские принципы здорового питания - страница 17

Как грустно шутят специалисты по питанию, «чем белее хлеб, тем ближе могила». Однако многие покупают белый хлеб по привычке, потому что ели его в детстве. Большинство из нас даже не подозревают, каким образом обрабатывается пшеничное зерно, чтобы хлеб стал «белым».

ПЕРЕРАБОТКА ПШЕНИЦЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО ХЛЕБА

Чтобы переработать цельное пшеничное зерно в рафинированную муку, необходимо около двадцати производственных стадий. Зерно пшеницы имеет внешнюю оболочку, называемую отрубями. Отруби богаты витамином В, минеральными веществами и клетчаткой. Следующий слой зерна включает пшеничный зародыш, из которого вырастает проросток семени. Зародышевый слой содержит много витаминов В и Е. Следующий слой — это эндосперм, в котором хранится запас крахмала, необходимый для развития проростка. Эндосперм составляет приблизительно 80—85 % семени, зародыш - около 3 %, а отруби - примерно 15 %.

Рафинированная белая мука представляет собой чистый пшеничный крахмал, получаемый из эндосперма. В процессе ее изготовления из зерна удаляют отруби и зародыши, а вместе с ними и 80 % полезных веществ. В эндосперме намного меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки, чем в отрубях и зародышевом слое.

К тому же при помоле зерно подвергается действию таких высоких температур, что происходит его окисление, из-за которого рафинированная мука имеет сероватый цвет. Понятно, что такой цвет вряд ли понравится большинству покупателей, поэтому после рафинирования муку отбеливают химическими реагентами типа двуокиси хлора и подобных соединений. Отбеливание разрушает немногие оставшиеся в муке витамины. Кроме того, отбеливатели могут вступать в реакцию с жирными кислотами, образуя токсичные перекиси. (Подумайте о том, что эти реагенты воздействуют на муку подобно тому, как «работают» химические отбеливатели вроде хлорки, употребляемые в домашнем хозяйстве.) В целом, современные процедуры помола и отбеливания муки удаляют из хлеба двадцать два важных питательных вещества, включая клетчатку, витамины и минеральные соли.

Однако белая рафинированная мука выглядит привлекательнее и чище, чем мука из цельного зерна (мука «с отрубями»), имеющая грязно-бежевый цвет, и поэтому больше нравится покупателям.

А что можно сказать насчет так называемого «обогащенного» хлеба, то есть хлеба с пищевыми добавками? При выпечке такого хлеба к нему обычно добавляют четыре вещества: витамины тиамин, ниацин, рибофлавин и железо, причем используются витамины, полученные химическим путем из угля. Большого эффекта такое «обогащение» не имеет.

Хлеб с низким содержанием клетчатки и с высоким содержанием сахара и гидрогенизированных жиров при переваривании превращается в пастообразную массу, что вызывает запоры, которые, в свою очередь, способствуют развитию заболеваний пищеварительного тракта: «синдрома раздраженного кишечника», дивертикулита, дивертикулоза и геморроя.

Вы можете сказать: «Но я ем не больше пары кусков хлеба в день!». Да неужели? А вы посчитали булки, которые съели с хот-догами и гамбургерами? А крекеры, печенье, пончики, макароны, рожки, лапшу и прочее, что тоже изготавливается из рафинированной пшеничной муки? Не забывайте, что самые популярные блюда в Америке — белый хлеб, кофе и хот-доги.

Пищевая аллергия

Белки зерна в основном представлены клейковиной. Пшеница, овес, рожь и ячмень содержат клейковину, но в пшенице ее содержание выше, чем в других злаках. В зернах таких злаковых растений, как рис, просо, гречка, амарант и киноа, клейковины нет, а в зерне полбы ее мало.

При глютеновой болезни (целиакии) организм не способен усваивать клейковину; симптомы этого заболевания — плохое усвоение пищи и расстройство желудка. Кроме того, чрезмерное потребление рафинированной пищи может привести к аллергии на злаки.

Ешьте продукты из цельного зерна!

Главный вывод: ешьте продукты из цельного зерна! Кроме хлеба постарайтесь отыскать в магазинах макаронные и кондитерские изделия из неочищенной муки. Если на этикетке не указано «цельная (неочищенная) мука» или «мука (хлеб) с отрубями», этот продукт частично или в целом изготовлен из рафинированной муки.