Блюда из рыбы и морепродуктов - страница 20

Сельдь – 500 г, грибы сушеные – 100 г, лук репчатый – 2 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, майонез – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

С вымоченной сельди снять кожу, отделить филе. Лук нарезать кружочками, обдать кипятком, сбрызнуть уксусом, приправить сахаром и оставить на 1 час, потом отцедить. Молоки сельди растереть с майонезом и вымешать со сметаной. На селедочницу выложить филе, перемежая его фасолью и луком, залить соусом, посыпать тертым сыром. Из полосок перца выложить цветок, второй цветок сделать из яичного белка, в середину каждого положить желток. Между цветами воткнуть листики петрушки.

Сельдь – 4 шт., фасоль (вареная) – 2 стакана, лук репчатый (измельченный) – 2 стакана, сметана – 200 г, майонез – 100 г, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., перец сладкий красный – 1 шт., сыр – 50 г, петрушка (зелень), перец сладкий, сахар, соль.

Рыбу очистить и вымыть. Варить в подсоленной воде 15 минут. Затем отделить мякоть от костей, снять кожу и нарезать кусочками. Положить в сотейник и добавить мелко нарезанный чеснок, растительное масло, уксус. Подавать в холодном виде с отварным картофелем, картофельным салатом или рыбным соусом.

Судак – 700 г, чеснок – 1 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, уксус – 1 ст. ложка, вода – 1 ст. ложка, перец черный горошком, соль.

Подготовленное филе сельди нарезать наискось на продолговатые полосы шириной 1–1,5 см и каждую полоску свернуть плотным валиком. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль и выложить на плоское блюдо желтками вверх. Для того чтобы они лежали на блюде устойчиво, сначала немного срезать на каждой половинке низ белка. На каждую половинку яйца аккуратно положить свернутый валиком кусочек сельди, добавить немного майонеза и положить по ломтику тонко нарезанного лимона. Блюдо украсить зеленью.

Сельдь – 1 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 5 шт., майонез – 2 ст. ложки, треть лимона, укроп, петрушка (зелень).

Остывшее филе отварного судака красиво выложить на тарелку, полить майонезом, сверху – желе. Украсить припущенным черносливом и зеленью.

Судак (филе) – 1,2 кг, майонез – 200 г, желе рыбное – 120 г, чернослив – 100 г, петрушка (зелень), укроп.

Рыбу сварить в пряном отваре и дать остыть в нем. Корень хрена натереть на мелкой терке, сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнел. Тщательно растереть со сливочным маслом пшеничную муку и разбавить охлажденным и процеженным рыбным бульоном. Выложить в кастрюлю, добавить натертый хрен, соль, сахар, прокипятить и добавить сметану. Рыбу выложить на блюдо удлиненной формы, залить соусом, украсить веточками петрушки, чередуя их с кусочками рубленых яиц и нашинкованного зеленого лука. Подать холодным.

Толстолобик – 700 г.

Для отвара: петрушка и сельдерей (корни) – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., вода – 2 л. лист лавровый, перец горошком, соль.

Для соуса: хрен – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,75 стакана, бульон – 0,75 стакана, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., уксус, сахар, соль.

Французская кухня

Треску отварить. Когда остынет, нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурцы и отваренные грибы. Яйца порубить; у свежих помидоров срезать верхушки и вынуть мякоть. Мелко ее нарезать, смешать с рыбой, огурцами, яйцами, грибами, посолить, поперчить. В каждый помидор выдавить немного лимонного сока, начинить их и залить майонезом. Затем положить по отваренной креветке, выдержать 4–6 часов, чтобы грибы пропитались соком.

Подать в холодном виде.

Треска (филе) – 750 г, помидоры – 12 шт., огурцы – 1–2 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., грибы (белые, шампиньоны) – 230 г, лимон – 1,5 шт., майонез – 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и половину луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придать ей форму рыбы, ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.