Блюда из рыбы и морепродуктов - страница 34

Тунец (филе) – 400 г, масло оливковое – 100 г, перец черный молотый, соль.

Для маринада: вино красное – 130 г, лук репчатый – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, зелень пряная сушеная – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Подготовленную рыбу посолить и поперчить. С дольками лимона и розмарином вложить в специальные формочки для рыбы или в алюминиевую фольгу и сбрызнуть маслом. Выпекать в гриле около 6 минут с каждой стороны.

Форель – 4 шт., лимоны – 2–3 шт., масло соевое – 3 ст. ложки, розмарин, перец черный молотый, соль.

Форель очистить от чешуи, помыть, тщательно обсушить, изнутри посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать измельченной зеленью петрушки и базилика, смазать оливковым маслом и грилировать с обеих сторон до готовности.

Помидоры разделить каждый поперек, посыпать мелко нарезанным розмарином, смазать оливковым маслом и также уложить в гриль.

Салат всех сортов почистить, помыть, разделить на листья, обсушить полотенцем и красиво разложить по плоским тарелкам.

Составные части соуса тщательно перемешать в миске и этим соусом полить салатные листья так, чтобы образовался тонкий слой.

Поджаренные рыбу и помидоры уложить на салатные листья в центре соуса и украсить листиками петрушки.

Форель – 4 шт., масло оливковое – 5 ст. ложек, масло подсолнечное – 4 ст. ложки, помидоры – 2 шт., лимон (сок) – 1 шт., укроп, петрушка (зелень), базилик, розмарин, соль.

Для салата: листья салата – 2 пучка, салат кочанный – 0,5 головки, кресс-салат – 0,5 головки.

Для соуса: лимоны (сок) – 2 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки, уксус винный белый – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

• От способа кулинарной обработки зависят вкусовые качества рыбного блюда. Так, путассу, камбалу, палтуса, морского окуня, треску можно варить, припускать, жарить, хек лучше жареный, макрурус – жареный и залитый маринадом, скумбрия и ставрида вкуснее отваренные. Щуку лучше всего фаршировать, навагу жарить.

Карась, линь, карп в соусе получатся более сочными, если их запечь в духовке. Рыбу следует запекать в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется корочка и блюдо получается сочным.

• При тушении рыбы, и особенно филе, не следует добавлять много жидкости – ее много в самой рыбе.

• Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить отварные грибы (белые, шампиньоны) или их отвар.

• Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, т. к. в ней сохраняется гораздо больше вкусовых веществ.

• Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.

• При варке щуки следует брать больше пряностей, чтобы уничтожить илистый привкус.

• Припуская рыбу, можно добавить белое виноградное вино и отвар шампиньонов.

• Рыба во время жаренья не будет скручиваться, если сделать на поверхности кожи надрезы.

• Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10–15 минут до тепловой обработки.

• Чтобы уменьшить неприятный запах во время жаренья рыбы, положите на сковороду очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

• Рыбу жарьте в достаточном количестве масла, но добавлять его большими порциями не рекомендуется, так как в этом случае рыба хорошо не поджарится.

• Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие виды рыб (судака, сома, окуня морского, сига, хека и подобных).

Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертушки и жарить на слабом огне в масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой.

Рыбу запанировать в муке и обжарить в масле. Половину помидоров выложить на блюдо, сверху положить рыбу, прикрыть оставшимися помидорами, посыпать сухарями, рубленой зеленью и подрумянить в духовке.

Барабулька – 1 кг, помидоры – 5 шт., масло растительное – 6 ст. ложек, чеснок – 3–4 дольки, петрушка (зелень), сухари молотые, соль.

Очистить икру от пленок и растереть в деревянной ступке. Прибавить приготовленное пюре из 5–6 картофелин, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, молотые сухари. Хорошо размешать смесь и сделать продолговатые биточки. Жарить в горячем жире и подать горячими.