Большая кулинарная книга республик СССР - страница 12

– 200 г картофеля

– 50 г перловой крупы

– 40 г сушеных белых грибов

– 40 г моркови

– 20 г корня петрушки

– 50 г репчатого лука

– 20 г жира

– 40 мл сливок

– соль по вкусу

Сушеные белые грибы промыть, отварить в 2 л воды, затем грибной отвар процедить. В кипящий отвар опустить перловую крупу, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности. Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в жире вместе с отварными грибами, затем ввести в суп. Перед подачей к столу заправить суп сливками.

Для бульона:

– 500 г мясных костей

– 20 г моркови

– 20 г корня петрушки

– 20 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Для колдунов:

– 250 г муки

– 1 яйцо

– 180 г говядины

– 250 г свинины

– 20 г репчатого лука

– соль по вкусу

Для ушек:

– 150 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 60 г кислого молока

– 10 г сахара

– 10 г жира

Способ приготовления

Из костей и 3 л воды сварить бульон, затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, корень петрушки, посолить, приправить специями и варить до готовности. Бульон процедить. Приготовить колдуны, замесив из муки, соли, перца и яйца тесто, которое можно при необходимости разбавить небольшим количеством воды. Тесто раскатать и нарезать крупными квадратами. Из предварительно промытых говядины и свинины, а также подготовленного репчатого лука сделать фарш, пропустив продукты через мясорубку. Начинить квадраты из теста фаршем и защипнуть, как пельмени. На несколько секунд погрузить колдуны в кипящую воду, чтобы удалить излишек муки, затем переложить в кипящий процеженный бульон. Варить на слабом огне 5–8 минут.

Приготовить ушки, замесив крутое тесто из муки, яйца, кислого молока и сахара. Раскатать тесто в пласт толщиной 0, 5 см, разрезать его на ромбики 3 х 4 см. Противоположные концы ромбиков соединить и защипнуть, выложить на противень, смазанный жиром, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Перед подачей к столу положить ушки на пирожковую тарелку, отдельно подать бульон с колдунами.

– 1–1,5 л мясного бульона

– 300 г щавеля

– 60 г свежих огурцов

– 40 г зеленого лука

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 40 г сметаны

– 6 г сахара

– 10 г зелени укропа

– соль и специи по вкусу

Щавель вымыть, нарезать соломкой и отварить в бульоне до готовности, охладить. Яйцо очистить, отделить желток, растереть его с сахаром, белок измельчить. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать, растереть с солью и специями. Огурцы вымыть, мелко нарезать. Положить все подготовленные продукты в охлажденный отвар с щавелем. Перед подачей к столу заправить холодник сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.

Яйцо можно положить в холодник, разрезав на две половинки вдоль. Можно также приготовить холодник со свеклой, при этом нужно предварительно отварить свеклу вместе со щавелем в соотношении 1,5:1.

– 1,2 кг картофеля

– 50 г муки

– 75 г сливочного масла

– 200 г сметаны

– 100 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Для грибного фарша:

– 200 г сушенных белых грибов

– 100 г репчатого лука

– 50 г сливочного масла

– перец и соль по вкусу

Для мясного фарша:

– 400 г жирной свинины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Сушеные белые грибы промыть, отварить в воде, затем воду слить, грибы нарубить и обжарить в сливочном масле, добавив очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, посолить и поперчить. Свинину промыть, мелко нарубить ножом, соединить с вымытым, очищенным и нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать сок в отдельную посуду. Дать соку отстояться, после чего слить, а оставшийся крахмал соединить с картофельной массой и мукой, посолить, приправить специями и перемешать. Сформовать из картофельной массы лепешки, в центр которых положить по отдельности грибной и мясной фарш. Закатать лепешки, придав им форму шарика, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Затем переложить колдуны в посуду для запекания, залить сметаной и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 30–40 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подавать в горячем виде. Отдельно можно подать свежие овощи, квашеную капусту, соленые огурцы, моченую бруснику или консервированные яблоки. Колдуны также хорошо сочетаются с мясным и грибным бульоном.