Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - страница 19

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить, выпотрошить, вымыть мелкую рыбу, сложить в кастрюлю вместе с вычищенными кореньями, 2 луковицами, перцем и лавровым листом; залить все 3 л холодной воды, поставить варить на 1 час; потом процедить уху сквозь салфетку в другую кастрюлю. Если уха окажется мутной, то очистить ее 1 столовой ложкой паюсной икры с водой или с одним взбитым белком, смешанным с одной ложкой холодной воды, и поступать, как сказано в 1 прим. § 48, затем процедить снова всю уху.

Между тем вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вязигу вынуть прочь, а стерлядь, изрезав на куски, опустить в процеженную уху и поставить варить на хороший огонь.

Когда стерлядь хорошо проварится и всплывет наверх, то отставить кастрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минут. Потом вынуть осторожно куски стерляди, сложить в миску, прибавить нарезанного кружками лимона, а в уху (кто желает) влить сотерна или шампанского (примеч. 3 § 48), размешать и, залив ухой стерлядь в миске, посыпать рубленным укропом или петрушкой и подавать.

♦ Примечание. Точно также варят уху из осетрины, белорыбицы и другой рыбы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбу, обыкновенно, следует хорошо вычистить, перемыть и варить; свежая варится в соленой воде, а малосольная в простой, с прибавкой – во время варки – как к той, так и другой, 5 лавровых листьев, 8 шариков перца и одной репчатой луковицы.

Между тем взять шпинат, отделить его от корешков, перемыть в соленой холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой столько, чтобы вся зелень была ею покрыта, дать вариться полчаса, вдавливая по временам зелень, которая, при кипении, будет подыматься кверху. Когда зелень уварится хорошо и осядет на дно кастрюли, то снять ее с плиты, откинуть зелень на решето, дать стечь воде, а зелень остудить; потом порубить ее и протереть через решето в особую посуду. Свеклу вымытую сварить; когда готова, она будет мягка, и верхняя ее кожица при очистке легко отделяется; тогда изрубить ее помельче, также изрубить лук и укроп, а огурцы очистить и мелко изрезать.

Потом сложить в миску шпинат и лук, присыпать немного соли и сахара, протереть хорошенько столовой ложкой, положить огурцы, укроп; изрезать лимон помельче и налить на все это 0,75 л кислых щей и 1,125 л кваса, прибавить соли и сахара по вкусу и, положив в ботвинью порядочный кусочек льда, мешать столовой ложкой, пока ботвинья хорошо охладится, и тогда подавать на стол.

♦ Примечание 1. К ботвинье подают рыбу: лососину, сига, судака, белужью тежку (тежка белужья, как свежая, так и малосольная, всегда лучше и нежнее осетровой для всякого употребления; судак же не так вкусен). На 6 персон достаточно 800 г лососины или тежки.

♦ Примечание 2. Лед в ботвинью надо положить не ранее, как за % часа до обеда: иначе она сделается водяниста и не будет вкусна.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть телятины, дичи и говядины нарезать небольшими кусочками, прибавить мелко изрубленных вареных яиц, луку

зеленого рубленого, укропу, а также мелко нарезанного лимона и огурцов свежих, наблюдая, чтобы всей смеси составилось по крайней мере ½ миски. Все это хорошенько перемешать, посолить и положить в миску с одним стаканом свежей сметаны, и все снова смешать.