Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - страница 10

Теперь вам важно понять, какие котлеты вы хотите. Я люблю, чтобы в них были говядина, свинина и примерно треть от общего объема курица или индейка. Но те, кто не любит котлеты с птицей, могут ее игнорировать. Промыв все кусочки, мы их тоже пропускаем через мясорубку.

Теперь самое главное! Все работы производятся только на ручной мясорубке, медленно и вдумчиво. Вы можете что-то бормотать, разговаривать с вашим фаршем, уговаривать его накормить семью, ругаться, что давно не точены ножи, только без злости, в шутку! Электрическая мясорубка ошарашит ваше мясо, и оно просто не успеет подготовиться к великой миссии стать Котлетами с большой буквы.

Осталось вбить в фарш одно яйцо, посолить крупной солью и крупной щепотью, чуть-чуть испугавшись, что пересолили. Я реально фарш пробую, но кому-то это покажется нонсенсом. И завершающий аккорд – смолотый на ручной мельнице черный перец.

Вот теперь все. Теперь вам предстоит тщательно руками взбивать и вымешивать фарш до тех пор, пока он не увеличится в объеме примерно на треть. Можно по столовой ложке добавлять минералку и радоваться тому, какой аппетитный замес у вас выходит. Еще раз внимание! Фарш должен быть серо-бежевым, если в нем есть птица, или серо-розовым, если только мясо. Никаких красных и розовых вкраплений. Цвет, равномерный по всему телу фарша. Кстати, в магазине тоже руководствуйтесь этим же принципом: цветом. Если котлета посерела снаружи, а внутри у нее розовеет любимый цвет Барби – выбросьте немедленно! Мясо должно окисляться луком и специями равномерно, химией там и пахнуть не должно!

Разогреваем сковородку, наливаем чуток растительного масла, руки смазываем сливочным и начинаем лепить котлеты, обмакивая их в сухари, манку, муку, кто как любит. Можно даже не ждать, пока масло раскалится, а выкладывать по одной. Огонь у вас средне-сильный, через три минутки котлеты схватятся, подрумянятся и легко перевернутся.

Ждем еще три-четыре минуты, капаем на сковороду столовую ложку все того же боржоми и накрываем крышкой, уменьшая огонь. Сейчас вы поймете, зачем нужна была минералка. Котлеты мгновенно превращаются в пышные подушечки, сочные и тающие во рту.

Теперь осталось открыть крышку, снова увеличить огонь и убрать со сковородки путем испарения лишнюю влагу.

Знаете, почему на Украине получаются такие наваристые, вкусные и ароматные супы и борщи? По моим наблюдениям, украинские хозяйки кладут в бульон мяса раза в два-три больше, чем мы в России. Но не для того, чтобы потом в борще, в вашей тарелке, плавал кусок говядины размером с «Титаник», а потому что они рачительнее нас. Это мы макароны по-флотски умудряемся готовить из сырого мяса, как отдельное блюдо. А там – все иначе. Мясо должно быть отварным, прокрученным через мясорубку и смешанным с обжаренным на маслице ароматным лучком. Не хотите макарон? Добро! Извольте вареничков с мясом – «мяснычкив». И не говорите мне, что украинские вареники с мясом – это испорченные пельмени! Нет! Это принципиально иное, более спокойное, благородное и легкое блюдо. Хотя если слопать их миску, то благородства поубавится. «Но вы там держитесь!» (Шучу, конечно.)

Итак, в следующий раз, когда затеете бульон, положите двойную порцию мяса. Проварите его капитально, чтоб бульон сам по себе представлял полноценное и сытное блюдо, а не мясную основу для дальнейшего творчества.

Достаньте мясо из бульона, присыпьте крупной солью, дайте остыть.

Отделите половину – это то, что вы будете добавлять домашним в тарелку при подаче щей-борщей, а остальное проверните через мясорубку.

Обжарьте в сковородке лук, нарезанный мелкими кубиками, добавьте фарш, приперчите и обжарьте еще чуток совместно.

Теперь возьмите муку, всыпьте ее в миску, добавьте щепоть соли, вскипятите воду в чайнике и начинайте вливать в муку кипяток, быстро помешивая вилкой. Должен получиться большой, плотный и липкий ком.

Наденьте плотную резиновую перчатку, чтобы не обжечь руку, и вмесите в этот ком сырые яйца. Если масса покажется вам жидковатой (хотя не должна, если все делать споро), подсыпьте муки и снова размешайте. Вы получили идеальный «пластилин» для заварных вареников с мясом.