Что я знаю о работе кофейни - страница 15

Сертификаты и страховка

Большинство подрядчиков и профильных специалистов имеют документы, которые подтверждают их квалификацию и знание отраслевых стандартов. До начала работ проверьте, есть ли у них все необходимые сертификаты и страховка. При несчастном случае ваша страховка не поможет, если подрядчики не застрахованы или не имеют необходимых сертификатов. Поэтому надо заранее убедиться, что их документы в порядке и удовлетворяют вашего юриста и страховую компанию.

Дедлайны

Всем подрядчикам надо устанавливать сроки выполнения работ, без них дело затянется до бесконечности. Важно определить не только момент, к которому нужно окончить все работы, но и момент, когда должны быть завершены промежуточные этапы. График работ надо довести до сведения всех и каждого. Каждый лишний день – это дополнительные расходы, поэтому соблюдайте сроки сами и стимулируйте других выполнять работу вовремя.

Вы никогда не найдете место, которое отвечает всем вашим требованиям, а наблюдать, как люди отвергают один вариант за другим, потому что не могут найти идеальный, довольно грустно. Когда очередное помещение оказывается непохожим на кафе мечты, предстающее перед их внутренним взором, они отказываются от того, что могло бы стать вполне жизнеспособным бизнесом.

У этого этапа есть еще одна особенность: люди часто начинают нервничать, когда перспектива открытия заведения делается реальной. Дело может застопориться из-за ерунды, и найти отговорки, чтобы не подписывать договор аренды, становится проще, чем заставить себя сделать это.

На этом этапе нужно ориентироваться на объективные критерии и советоваться с теми, кому вы доверяете, – тогда вы будете принимать решение, руководствуясь разумными соображениями, а не страхом неудачи.

Когда меня спрашивают, что я думаю о том или ином помещении, я всегда задаю одни и те же вопросы:

• На какой максимальный оборот вы рассчитываете?

• Каковы минимальные затраты на обустройство и содержание?

• Сколько вы можете потерять, если возьметесь за это?

• Есть у вас нужный опыт и навыки, чтобы раскрутить бизнес в этом месте?

Ответы, как правило, позволяют оценить общую картину. Если собеседник уверен в своих силах и отвечает на все вопросы без запинки, я предлагаю ему попытать счастья. Главное – не зацикливаться на поисках «того самого» места. Люди постоянно покупают и продают бизнес, открывают вторые и третьи заведения, а иногда прикипают душой к помещению, которое сняли на первый случай в самом начале. Моим первым кафе была стойка на колесах в фойе ночного клуба. Я убежден, что главное – начать. Никогда не угадаешь, во что это выльется.

• Подметайте улицу перед зданием.

• Следите за чистотой окон.

• Держите дверь открытой.

• Не стойте в дверном проеме и никогда не курите у входа.

• Следите за состоянием туалетов.

• Говорите «здравствуйте».

• Говорите «до свидания».

• Как можно быстрее убирайте со столов.

• Поддерживайте комфортную температуру.

• Включайте подходящую, а не просто «хорошую» музыку.

• Музыка должна звучать всегда.

• В помещении должны быть свежие цветы.

• Следите за чистотой кофемашин.

• Раз в неделю замачивайте чашки в специальном моющем средстве.

• Раз в месяц устраивайте генеральную уборку.

• Держите запас хорошей питьевой воды.

• Выписывайте газеты, которые читают посетители.

• Одевайтесь опрятно.

• При появлении посетителя прекращайте любые разговоры.

• Всегда имейте запас продуктов.

• Используйте теплые чашки – не горячие и не холодные.

• Не подавайте чашку с расплескавшимся напитком.

• Всегда подавайте напитки в едином стиле.

• Составьте толковое меню.

• Меняйте перегоревшие лампочки сразу.

• Почаще освежайте краску на стенах.

• Масло должно быть комнатной температуры.

• На входной двери укажите часы работы.

• Следите за состоянием эспрессо-машины.

• После уборки вытирайте столы насухо.

• Здоровайтесь со своими работниками.

• Если вы видите, что кто-то из них расстроен, поинтересуйтесь, в чем дело.

• Улыбайтесь.

За годы работы команда 3fe и я помогли множеству людей открыть собственные кафе, и часто одним из самых тревожных моментов поначалу становятся продажи по утрам, точнее, их отсутствие. Обычно кофейня ассоциируется у нас с утренней суетой: гул голосов, аромат кофе, свежих булочек и бекона с кухни. Такова работа бариста – он приводит в движение целый город и поднимает настроение людям, которые спешат на работу. Так рассуждают те, кто хочет открыть кофейню.