Домашние заготовки - страница 13

Прежде чем наполнять тару приготовленными овощами и фруктами, следует ее простерилизовать над паром. Время стерилизации зависит от емкости тары.

В настоящее время известно несколько основных способов консервирования овощей и фруктов: соление, маринование, варка с сахаром и др. Маринованием принято называть консервирование овощей и фруктов с использованием уксусной кислоты. В современных торговых точках можно найти уксусную кислоту 5-, 6– и 9 %-ной, а также 70– и 80 %-ной концентрации. В том случае, если под рукой не оказалось уксусной эссенции 5 %-ной концентрации, но есть кислота 80 %-ной, можно использовать и ее, предварительно разбавив водой в нужном соотношении.

Свежие ягоды и фрукты консервируют в сахарных сиропах. При этом известно, что сахар только тогда обладает консервирующим действием, когда степень его концентрации в варенье достигает не менее 65 %, а в повидле – не менее 60 %.

Для того чтобы правильно провести консервирование важно не только простерилизовать посуду, но и приготовить сырье. К предварительным действиям можно отнести: мытье, бланширование и обжаривание (тушение, пассерование).

Мытье приготовленных плодов следует производить под струей проточной холодной воды. Некоторые виды овощей и фруктов требуют особенно тщательной подготовки. Для того чтобы полностью очистить от грязи, их лучше всего на некоторое время предварительно замочить в воде, а уже затем помыть. После этого нужно дать воде стечь, затем, при необходимости обсушить плоды с помощью чистой салфетки или полотенца.

Бланшированию в кипящей воде или над паром нужно подвергать овощи и фрукты, имеющие особенно толстую кожицу. Для бланширования лучше всего использовать эмалированную или алюминиевую кастрюлю с высокими стенками. Процесс такой обработки плодов может длиться от нескольких секунд до нескольких минут. При этом для бланширования 500 г плодов следует брать не менее 1 воды.

Обжаривание, пассерование и тушение обычно проводят при приготовлении овощных консервов. Обжаривают измельченные плоды в кипящем растительном или хлопковом рафинированном масле, пассеровать овощи нужно на жире, а тушить в собственном соку или с добавлением небольшого количества воды.

Процесс консервирования непосредственно заключается в фасовке, стерилизации, пастеризации, герметической укупорке, самостерилизации и охлаждении продуктов.

Перед тем как сложить приготовленные плоды, банку нужно вымыть и прогреть паром, после чего тщательно просушить в духовом шкафу. Заполнять мокрые банки не рекомендуется, поскольку через некоторое время на поверхности консервов может образоваться плесень.

При приготовлении компотов и маринадов заполненные банки необходимо залить горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливками, температура которых не должна быть ниже 85–95° С.

При фасовке банки следует наполнять почти доверху. Слишком большой слой воздуха, оставшегося в верхней части тары может привести к порче продукта.

Стерилизацию заполненных банок проводят для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, имеющиеся в овощах и фруктах. Заполненные банки нужно залить горячим сиропом, заливкой или маринадом, накрыть заранее вымытыми и прокипяченными крышками, после чего поместить на стерилизатор с кипящей водой.

При этом температура воды в стерилизаторе должна быть выше температуры в банке на 15–20 °C. Воду нужно наливать так, чтобы ее уровень находился ниже уровня горлышка банки на 3 см. Стерилизацию следует проводить на медленном огне, не допуская бурного кипения воды.

Пастеризация заключается в нагревании продуктов до 100 °C. Некоторые виды плодов и ягод не требуют специальной пастеризации, поскольку уже в процессе стерилизации нагреваются до температуры 85–90 °C. Необходимо заметить, что начало стерилизации нужно отмечать с момента закипания воды в стерилизаторе после погружения в него заполненных банок, а время пастеризации – с момента достижения водой определенной температуры.

После проведения стерилизации и пастеризации заполненные плодами и ягодами банки следует герметично закрыть. Банки нужно осторожно извлечь из стерилизатора и с помощью закаточной машинки закруть крышками.