Экспресс-заготовки - страница 15

Белая смородина – очень нежные ягоды, и перерабатывать их на сок необходимо в день сбора.

Ягоды отделить вручную от кистей (иначе сок может иметь неприятный травянистый привкус), перебрать, вымыть, отсушить и раздавить в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Сок от мезги отделяется легко: его можно отжать вручную, поместив мезгу в мешочек, на прессе или соковыжималке.

Полученный сок можно консервировать двумя способами: горячим розливом или пастеризацией.

Горячий розлив: сок подогреть до 95 °C, сразу разлить в сухие стерилизованные банки доверху (так, чтобы немного выплеснулось наружу), закатать их прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Пастеризация: залить подготовленные банки подогретым до 80 °C соком (не доливая до края банки 1-1,5 см) и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут. Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Отсортированные ягоды вымыть, дать стечь воде, отсушить на полотенце, пропустить через мясорубку.

Смолотые ягоды обработать паром. Для этого на дно бака установить металлическую решетку, на нее – эмалированную кастрюлю, а над нею – эмалированный дуршлаг, заполненный молотой ягодой. На дно бака налить воду слоем в 6-8 см, поставить бак на огонь, накрыть холщовой тканью, а сверху плотно закрыть крышкой.

Образующийся при кипении воды пар прогревает дробленую ягоду и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся водой. Продолжительность обработки паром – 2 часа.

Полученный сок в горячем состоянии разлить в банки, подогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при температуре 85-90 °C: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут.

После пастеризации банки немедленно закатать и, проверив качество укупорки, перевернуть для дополнительной стерилизации крышек. Оставить на сутки.

Выход сока из черной смородины составляет 42-44 %.

Выжимки (мезга), оставшиеся от приготовления натурального сока, содержат большое количество питательных веществ и витаминов, поэтому их используют для приготовления вторичного сока, который, в свою очередь, идет на приготовление киселей, желе, соусов и т. д.

Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, добавить кипящую воду из расчета 1 л на 1 кг мезги, выдержать 4-5 часов, затем отжать сок, поставить на огонь и выдержать при слабом кипении в течение 5 минут. Затем немедленно разлить его в банки, подогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Банки сразу закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Сок приготовляют из спелых здоровых ягод. Черешню тщательно промыть, отсушить, удалить черешки и косточки. Ягоды раздробить ножом, извлечь сок, профильтровать, подогреть в эмалированной кастрюле до 70 °C. Добавить по вкусу лимонную кислоту.

Горячий сок разлить в подготовленные банки или бутылки и пастеризовать при 80-82 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.

Способ 1 (из крупноплодного шиповника)

Свежесобранные зрелые плоды крупноплодного шиповника тщательно обтереть шерстяной тряпкой для удаления волосков, промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 20-30 % кипяченой воды комнатной температуры, перемешать, выдержать 1-2 часа и выделить сок прессованием.

Полученный сок отстоять, снять с осадка, перелить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 85 °C, в горячем состоянии разлить в пол-литровые или литровые банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать 15 минут при температуре 90 °C.