Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - страница 17

У индейцев ничто не пропадало; они использовали каждую часть бизоньей туши. Из дубленых шкур шили одежду и мокасины, делали плоты и лодки. Специально обработанными шкурами покрывали свои высокие, конической формы жилища — вигвамы. Шкуры с оставленной на них шерстью использовали как покрывала в зимние холода. Из головного мозга, жира и печени готовили дубильные вещества, из остатков жира — мыло, из копыт варили клей. Щиты воинов кроили из прочной кожи с шеи бизонов, наконечники стрел и ножи изготавливали из костей, пороховницы, ложки и чашки — из рогов. Сухожилия использовали как нитки. Из лопаточной кости делали мотыги, а из желудков шили бурдюки для воды. Из длинной шерсти плели поводья. В дело шел даже сушеный навоз — как малодымное топливо, в этом качестве его используют и сегодня, когда не хватает древесины.

Как полагают, индейцы убивали около 300 тысяч бизонов в год, что далеко отставало от темпов воспроизводства бизоньего поголовья. Ситуация драматическим образом изменилась в начале XIX века, когда охота на крупную добычу превратилась в повсеместно распространившуюся моду, а вооруженные ружьями белые поселенцы, за которыми потянулись нечистые на руку дельцы и авантюристы, стали осваивать американские прерии. Белые охотники отстреливали примерно 2 миллиона бизонов в год, по большей части ради мяса, однако нередко у убитых животных отрезали только языки, поставляя их затем в модные рестораны Чикаго и Нью-Йорка, а огромные туши оставались разлагаться. В 1870-х годах, когда шкуры бизонов начали перерабатывать в товарную кожу, ежегодно уничтожалось уже до 3 миллионов животных.

Один из ранних переселенцев, по имени Уильям Коди, вошел в историю под кличкой Буффало Билл. Он занимался отстрелом бизонов и обеспечивал мясом бригады строителей железной дороги. За один только 17-месячный период он убил 4280 животных. После появления железных дорог белые охотники уничтожали ежегодно миллионы бизонов, стреляя прямо из поездов, рассекавших уже заметно поредевшие стада. Некоторые утверждают, что это был коварный удар по коренному населению: уничтожался основной источник питания индейцев, и тем не оставалось ничего иного, как покидать свои исконные земли. Но скорее всего, охотники просто не могли отказать себе в удовольствии пострелять по столь крупным и доступным для охоты животным.

Как бы то ни было, под угрозой оказалось существование вида как такового. С возведением владельцами овечьих отар и другими поселенцами изгородей выжившие бизоны лишались возможности вести привычный образ жизни. К концу XIX века на равнинах Америки паслись уже не десятки миллионов этих животных, а максимум тысяча.

К счастью, ситуация стала меняться к лучшему. Небольшим диким стадам удалось сохраниться в некоторых районах США (в частности, на территории будущего Йеллоустонского национального парка) и в Канаде. В XX веке были предприняты меры по защите бизонов и восстановлению их некогда несметного поголовья. Сегодня им, похоже, ничто не угрожает. На заповедных территориях и частных ранчо от Нью-Йорка до Калифорнии и от Канады до Оклахомы насчитывается более 300 тысяч голов этих исконных обитателей Северо-Американского континента. Существуют целые частные стада, крупнейшее из которых — численностью 25 тысяч животных — принадлежит американскому медиамагнату Теду Тернеру.

Многие современные стада, включая поголовье Тернера, отчасти используются в гастрономических целях, и сегодня барбекю или стейк из мяса бизона не такая уж диковинная вещь в меню жителей США и Канады.

Напоминающее говядину как по виду, так и по вкусу, мясо бизона охотно потребляется везде, где оно есть, хотя из-за ограниченности поставок во многих местах встречается редко, а то и вовсе неизвестно. Кроме того, бизоны скрещиваются с коровами; мясо гибридных животных именуется бифало (мужские особи гибрида не способны к размножению). Члены организации «Североамериканский кооператив по разведению бизонов», ссылаясь на данные научных исследований, утверждают, что мясо бизона отличает более низкое, чем у говядины, содержание холестерина и насыщенных жиров, что оно не вызывает аллергии и экологически чистое.