Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - страница 15

. Последнее блюдо часто упоминается в книге Виджаяна Каннампилли «Основы кулинарии Кералы» (Vijayan Kannampilly. The Essential Kerala Cookbook, 2003).

Манго широко распространено в Индии, здесь его выращивают более четырех тысяч лет, так что неудивительно, что индийцы находят ему множество применений. Манго также играет важную роль в индуистской мифологии и ритуалах – например, чествуя бога любви Камадева, листья манго помещают внутрь металлического сосуда калаша так, чтобы их концы касались воды. Плоские продолговатые семена манго принято перетирать в муку, которая отличается высоким содержанием калия, магния и кальция. В Индии ее называют «едой голодных», поскольку в трудные времена этот продукт один способен обеспечить базовые потребности организма. Известно, что даже консервированное манго является важным источником витаминов С, Е и А, поэтому неслучайно в те времена, когда свежие плоды не всегда и не всем были доступны, консервированные манго использовали во время морских переходов в качестве противоцинготного средства.

Раньше амчур, как правило, делали дома, сегодня готовую молотую специю покупают в магазинах. Амчур представляет собой порошок бежевого цвета с грубой текстурой и характерным ароматом пыльного сарая в тропиках. Иногда для цвета к амчуру добавляют куркуму. Амчур имеет горький, слегка смолистый вкус и используется, как и тамаринд, в карри, супах и чатни. Он также входит в некоторые варианты смесей специй чат масала (см. Указатель пряных смесей, с. 325). Сочетаемость амчура с вегетарианскими блюдами не мешает ему эффективно смягчать рыбу и мясо, когда его добавляют в маринады.

Последнюю делают из высушенной на солнце и размолотой кожуры плода Cucumis pubescens – местной разновидности дикого огурца, характерной для штата Раджастхан.

Основные преимущества амчура перед тамариндом состоят в том, что первый лучше сохраняется при высоких температурах и не требует предварительной подготовки. Вместе с тем, если вы положите в блюдо слишком много амчура, он может «задавить» другие вкусы.

Едва ли не в каждой стране Средиземноморья имеется по меньшей мере один напиток, ароматизированный анисом: во Франции это пастис, в Греции – узо, на Ближнем Востоке – арак. Известен анис и в более дальних краях: его, в частности, содержит колумбийский напиток агуардьенте. Заметим, что аромат аниса, определяемый химическим соединением анетолом, характерен не только для самого аниса, но также для фенхеля и звездчатого аниса. Ребристые серо-зеленые семена Pimpinella anisum, похожего на укроп однолетника с желтовато-белыми цветами, напоминают крошечные мандолины и, как и семена фенхеля, издавна используются в кулинарии. Уроженец Египта и Греции, анис применялся еще для ароматизации древнейшего пряного вина кондитума и предшественника узо – лечебного византийского винного напитка анисатон (anisaton), который традиционно пили в апреле.

Когда в 1866 году император Франции Наполеон III (1808–1873) обеспокоился диетой городской бедноты… Нет, не так! Вот более правдоподобный заход: когда в 1866 году император Франции Наполеон III обеспокоился растущими как на дрожжах расходами на содержание французской армии… В общем, именно Наполеон III форсировал поиски дешевого, но вместе с тем питательного спреда, который бы «убедительно» имитировал масло. Химику, который создаст такой продукт, было обещано щедрое денежное вознаграждение.

Шаг в нужном императору направлении три года спустя сделал Ипполит Меже-Мурье (1817–1880), который смешал говяжий жир с обезжиренным молоком и перебил его в олеомаргарин. Название полученному продукту автор дал по одной из насыщенных жирных кислот, а именно маргариновой кислоте, которая, как говорят химики, «в следах» присутствует в жирах молока жвачных животных.