Еврейская кухня - страница 12

Фасоль — 100 г, (свежая фасоль или фасоль высокой твердости), горошек — 50 г, перловая крупа — 30 г, сметана или кислое молоко — 50–70 г.

Цветную капусту почистить, очень тщательно промыть, залить холодной водой, прибавив свежий картофель, морковь, репчатый лук, зеленый горошек, томаты. Варить около 30–35 минут. При подаче заправить сметаной.

Цветная капуста — 0,5 кг, зеленый горошек — 50 г, картофель — 200 г, морковь — 1 шт., 1 помидор.

Свежую капусту почистить, нашинковать, залить холодной водой. Добавить картофель, морковь, свежие помидоры. Варить до готовности. Подавать со сметаной.

Капуста — 1 кг, 1 морковь, 1 луковица, картофель — 200 г, томаты — 200 г, сметана — 50 г.

Зеленый горошек залить молоком, варить 20 минут, прибавить муку, обжаренную в масле. Подавать со сметаной.

Зеленый горошек — 300 г, мука — 20 г, сливочное масло — 20 г, молоко — 600–700 г.

Фаршированная рыба — самое популярное блюдо еврейской кухни. В разных местах нашей страны ее готовят по-разному. Подают рыбу и на закуску и как основное обеденное блюдо.

Фаршированную рыбу стараются готовить из крупных пород (щука, карп, треска и т. д.). Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Полученный фарш смешать с сырым яйцом, солью, перцем. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать репчатый лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой так, чтобы они были покрыты водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен все время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить ее процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуей. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.

Рыба — 1 кг, булка — 50 г, молоко — 100–200 г, 1 яйцо, репчатый лук — 70 г, морковь — 50 г, свекла — 30 г, соль, перец молотый по вкусу. В конце варки можно добавить щепотку шафрана, это придаст готовой рыбе красивый цвет.

Рыбу и фарш приготовить вышеописанным способом, но если рыба сухая (треска, щука), прибавить к фаршу отварную морковь, пропущенную через мясорубку (около 200 г).

Способ приготовления, как в рецепте № 110, разница только в том, что закладывается очень много лука и моркови, а рыба перед варкой обжаривается на сливочном масле до полуготовности. Время варки 1 час.

На 1 кг рыбы (обычно бычков) 1 кг лука, и 0,5 кг моркови.

Приготовить рыбный фарш, как в рецепте № 110. На масле поджарить омлет из 5–6 яиц. На марлю уложить слой фарша, поверх него — омлет, с помощью марли свернуть все рулетом и варить до готовности около 45 минут. Затем осторожно, в марле же, вынуть из воды и разрезать рулет на порции. Подавать с огуречным салатом.

Продукты те же, что и в первом варианте фаршированной рыбы с добавлением 5–6 яиц и 50 г сливочного масла.

Фаршированная рыба подготавливается, как в рецепте № 110. На дно глубокой кастрюли укладывается слой нарезанных тонкими ломтями моркови, свеклы, лука. На них — порции фаршированной рыбы, которые заливаются водой так, чтобы вода не полностью закрывала куски. Через 7-10 минут кипения добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу и варить при открытой крышке до готовности рыбы на небольшом огне. Желательно, чтобы молоко было 6-процентным (к 2,5-процентному молоку можно добавить 5–6 столовых ложек 10-процентных сливок). Фаршированная рыба, выложенная на блюдо, заливается процеженным соусом. Рыба, сваренная таким образом, хранится значительно меньше, чем сваренная в воде, даже в холодильнике. Подавать со свежим или соленым огурцом.