Еврейская кухня - страница 22

Гусь — 1–1,5 кг, яблоки — 600 г, 1 морковь, 1 луковица, жир по вкусу.

Курицу выпотрошить, обмыть, заполнить брюшко фаршем и зашить. Фарш приготовить следующим образом: рис отварить до полуготовности смешать с жареным луком, мелко нарезанным чесноком и молотым перцем, кусочками сырого куриного жира или шкварками. Приготовленную курицу тушить в сотейнике до готовности, поливая ее время от времени бульоном. Когда курица будет готова, нитки вынуть, разрезать курицу на порции и подавать с приготовленным таким образом рисом. При желании в фарш можно прибавить мелко нарезанные яблоки без кожуры.

Курица — 1 кг, рис — 150 г, 1 головка чеснока, 1 луковица, жир по вкусу.

Индюшку выпотрошить и обмыть. Рис отварить до полуготовности. Замочить изюм, айву почистить, снять кожуру, вынуть семена, разрезать на дольки, смешать с рисом и изюмом, заполнить фаршем брюшко индюшки и зашить. Индюшку обжарить, затем уложить в сотейник и тушить под крышкой в духовке до полной готовности. Охладить, вынуть нитки из брюшка, разрезать на порции.

На 1 кг индюшки 200 г риса, 1 большую айву, 50 г жира и 50 г изюма.

У утки отрезать лапки, голову, шею. Выпотрошить, нафаршировать и тушить. Фарш приготовить так: гречневую крупу отварить до полуготовности, смешать с припущенным репчатым луком, куриными шкварками. Добавить перец и протертый чеснок. Заполнить фаршем брюшко и зашить утку. Готовую утку разрезать на порции, вынув нитки. Подавать с гречневой кашей.

На 1 кг утки 100–200 г гречневой крупы, 1 луковицу, 1 маленькую головку чеснока, 50 г жира, соли и перца по вкусу.

Фарш приготовить следующим образом: мясо пропустить через мясорубку (можно добавить баранину и телятину). В фарш добавить лук, чеснок, яйцо, соль, перец. Все тщательно перемешать. Брюшко птицы зафаршировать и зашить. В хорошо смазанный сотейник положить мелко нарезанный лук, морковь, лавровый лист, душистый перец, сверху уложить гуся (утку), прибавить бульон или воду, жир. Тушить до готовности. Подавать с картофельным пюре.

На 1 кг утки/гуся мяса для начинки (говядина, телятина, язык, печень) — 400–500 г, лука — 100 г, чеснока — 20 г, жира — 50 г, 1 яйцо, 1 морковь.

Котлеты лучше всего готовить из разных сортов мяса (говядина, баранина, телятина, субпродукты). Мясо освободить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в воде белым хлебом. Добавить яйцо, соль, перец. Мясо хорошо взбить, сформовать в котлеты и обжарить, запанировав в муке.

Мясо — 1 кг, 1–2 луковицы, 1 небольшая головка чеснока, 1 яйцо, хлеб — около 50 г, жир по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, предварительно очистив от пленок и сухожилий. К фаршу прибавить лук репчатый в большом количестве, чеснок, соль, яйцо. Фарш пропустить несколько раз через мясорубку. В кипящий суп — мясной или на овощном бульоне — опустить сделанную из мясного фарша клецку и варить до готовности. Затем шумовкой вынуть клецку и разрезать на отдельные порционные ломти. Можно луковый клопс варить и не в бульонах, а в небольшом количестве воды с жиром.

Мясо — 1 кг, лук — 200 г, 3 дольки чеснока, 1–2 яйца.

Курицу выпотрошить, срезать вместе с кожей мясо с грудки и спинки, можно и с бедрышек, пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком несколько раз, добавить размоченный в воде или бульоне белый черствый хлеб, яйцо, все смешать, сформовать котлеты, обвалять в сухарной муке и обжарить с обеих сторон, а затем сложить в сотейник и поставить на 10 минут в духовой шкаф.

Курица — 1 кг, 1 луковица, 3–4 дольки чеснока, для жирной курицы хватит 20–30 г жира, для тощей — 50–70 г, хлеба — 20 г, 1 яйцо.

Хорошо вычищенную, выпотрошенную индюшку обмыть, снять с костей мясо вместе с кожей. Размочить в воде или бульоне белый черствый хлеб. Пропустить мясо вместе с хлебом, луком и чесноком несколько раз через мясорубку (если индейка нежирная — добавить куриного жира в фарш), хорошенько все перемешать с яйцом. Сформовать котлеты, запанировать в сухарной муке и обжарить с обеих сторон, затем поставить в духовку на 10 минут.