Философия Борща - страница 11

И я вспомнил детство и каникулы в селе у бабушки с дедушкой. У них тоже любая еда не только в обед, но и утром, и вечером начиналась с варева - по-царски ели. Правда, без всех этих стерлядей и рябчиков - и простых цыплят хватало.

И, наконец, обязательное присутствие на царском столе пирожков, вероятно, как заменителей хлеба.

В итоге: супы, пирожки, рыба и птица - основная еда русских царей, но начинает любую еду суп! И получается, что суп это действительно блюдо аристократов. И второе, что отметьте, - суп начинает обед! Суп начинают кушать в начале еды, когда вы ещё ничем не перебили себе вкус!

Почему так?

Теоретик еды, Вильям Похлёбкин рассказывал, что старые повара ничего не ели до обеда - до окончания приготовления супа - чтобы не испортить («перебить») вкус супа вкусом иного блюда. И только подав суп, повар начинал кушать, - теперь ему было уже не страшно.

И, заметьте, в вышеперечисленных примерах суп начинает все царские обеды!

Вот поэтому суп является блюдом аристократов - из-за сложности его приготовления не как попало, а с заданным вкусом. Как попало можно приготовить что угодно, а вот так, как надо…

Да и у простого народа суп это первое блюдо. Часто, конечно, суп был и единственным блюдом народа, но даже тогда, когда ели несколько блюд, суп всё равно открывал трапезу. Вот П.И. Мельников-Печерский описывает завтрак артели приволжских крестьян, работающих зимой на лесоповале. Артель лесорубов вынуждена была есть два раза в день из-за специфики работы в короткий зимний день и длительной дороги от стана к просекам.

«Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали».

Как тут не вспомнить анекдот:

«- Мыкола, а слышал, как москали называют наш борщ?

- Как?

- Пе-е-ервое…

- О-о, убил бы...».

Ещё вспомнилось.

Где-то в начале 90-х, заехал я по делу на Актюбинский завод ферросплавов и быстро решил вопросы с тогдашним директором Новиковым Никитой Варфоломеевичем, очень энергичным и умным металлургом и руководителем. Была пятница, и я собрался уехать домой на следующий день, а Новиков предложил остаться на выходные и поехать к нему на дачу. В то время уже гремели шашлыки - писком моды и «изячной жизни» считалось на природе поесть именно шашлыки или мясо с решётки. А Никита меня соблазнял: «Поедем на дачу, я россольничек сварю». Меня тогда этот рассольничек позабавил, и только потом я понял, что Никита-то собирался угостить меня не по-купечески, а по-царски. Да и он, наверное, этого не осознавал.

И ещё вопрос, не имеющий прямого отношения к теме, тем не менее, требующий освещения. Был у меня хороший товарищ по борьбе, ныне покойный, в своё время подруга В. Высоцкого. Вот она и рассказывала, что в студенческие годы заболела тяжелейшей формой язвы желудка, и никакие лечения не помогали. И тогда мать отвела её к старому врачу, начинавшему ещё, как земский врач. Он её осмотрел и назначил питаться только супами. Любыми. От щей до харчо. Она вспоминала, что ей было стыдно в студенческой столовой заказывать только первое (несколько копеек), товарищи предлагали ей деньги, но она терпела, и через месяц язвы не стало. Это не рецепт того, как лечить язву, это просто воспоминания.

И ещё. Сейчас французская ресторанная кухня, мягко скажем, своеобразная. Хоть и подают 12 блюд, но всё это в порциях по размеру, как трёхмесячный ребёнок накакал, да и вид такой же - в виде полужидкой кашицы. Так вот, говорят, что до кардинала Ришелье и у французов кухня была нормальной (да во французской провинции она и сейчас нормальная). Но у Ришелье была язва желудка, и он её глушил тем, что повара ему все блюда перетирали. И это вошло в моду у французской аристократии, и расползлось, как видите, по всему миру. Выше я упоминал, что даже борщ, рецепты которого доступны Западу, европейские шеф-повара готовят как пюре. Как блюдо без бульона. Это сильно не по-русски.