Философия Борща - страница 8

Так вот, высшим мастерством повара является суп, поскольку именно бульон (раствор вкусов) можно подогнать под тот вкус, который повар хочет. И если кто-то покупает бульон в магазине, то это даже не стряпуха, это так – «Хазанов из кулинарного техникума».

Или вот итальянский маэстро учит готовить десерт: в крем сыпет все пряности, что нашлись на кухне, а заправляет все шафраном. Посмотрел в Википедии: шафран самая дорогая в мире пряность, кроме того, он не сочетается ни с какими иными пряностями, то есть у него такой тонкий вкус, что его бесполезно класть в блюдо, если вы уже вогнали в это блюдо лавровый лист или пару почек гвоздики.

Но раз дорого, значит, вкусно!  И вам советуют загонять в блюдо шафран вместе с гвоздикой.

Во-вторых, давайте отойдём и взглянем на повара издалека.

Настоящий повар (а не «как получится») - специалист, настоящий повар гордится своим мастерством, но кто это оценит? Посетители ресторана? Да им что ни дай, а они всё будут или хвалить или ругать.

По-настоящему похвалить настоящего повара может только настоящий гурман - тот, кто понимает, каким блюдо должно быть на вкус. Возвращусь к эпизоду из этого венгерского фильма. Я тогда переключил программу, но думаю, что ресторан вообще с этого аристократа денег не брал - для ресторана была честь и реклама, что этот гурман обедает у них.

Ещё раз: любое блюдо, кроме супа, способен приготовить любой человек, даже тот, у кого полностью отсутствует способность ощущать кулинарные вкусы - 100% бридость. Возьмите соответствующий кусок мяса, раскалите на сковородке масло и положите на неё этот кусок сначала одной стороной, а когда он зарумянится - переверните. Немного потренируетесь, и будет вам пресловутое Medium Rare. Шашлык и даже плов не далеко от стейка ушли.

Если не верите, то просмотрите ролики, в которых «выдающиеся повара» учат вас, как готовить самые разнообразные блюда, - они же не пробуют на вкус то, что готовят. В этом плане мне нравились один из роликов серба Сержа Марковича, автора кулинарных книг, между прочим, дававшего в своих роликах много толковых советов. Мужик с юмором, и в одной из передач он совал, совал на сковородку всё, что купил на Дорогомиловском рынке Москвы (я его там как-то видел), а в конце сказал: «Надо и самому попробовать, может, и в самом деле получилось что-то вкусное».

Но если эти мэтры кулинарии получают то, что получится, то что вам мешает это получить? Что-то всегда получится. Особенно, если не знаешь вкуса того, что готовишь.

Вернусь к теме: иное дело суп. Это, прежде всего, раствор с определённым содержание определённых молекул. И у этих молекул есть такое особое сочетание в бульоне, которое очень ценят любители данного супа. Но нет приборов, которые бы тут же на кухне определили это правильное соотношение в этом бульоне, и таким прибором является только способность повара чувствовать вкус. И способность чувствовать вкус у того, кто этот суп ест. В этой способности чувствовать вкус и есть талант настоящего повара, поскольку повар, пробуя суп, может добавками довести его состав именно до того вкуса, который могут оценить гурманы. В этом, а не конкурировании с художниками-абстракционистами в украшении блюда, талант повара.

Но об этом мы ещё поговорим, а пока отметим очередной философский принцип:

- чем бы вы ни руководствовались, берясь за варку супа, или чем бы ни руководствовались, заказывая суп для еды, имеете ли вы тонкий вкус или не имеете вкуса вовсе, но в любом случае вы ведёте речь о блюде гурманов, которых удовлетворить может только очень искусный повар.

Поэтому уважайте суп как блюдо, требующее максимального таланта для своего приготовления. Не длительного времени, ни дефицитных продуктов, а только таланта.

Суп - еда аристократов

На выходные закончу начатую в прошлых частях одну из философских тем о еде.

Со студенческих выпивок сохранились слова застольной песенки:

«В имении «Ясна поляна» жил Лев Николаич Толстой,

Не кушал ни рыбы, ни мяса, ходил по аллеям босой.

Жена его, Софья Андревна, напротив - любила поесть,

С мужичьём она не водилась - берегла свою графскую честь».