Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - страница 19

В Англии последние пережитки пасторального идеализма были сметены переходом сельского хозяйства на промышленные методы. Половина железа, выплавленного в XVIII веке, пошла на изготовление плугов и подков, а появление в середине XIX века сельскохозяйственной техники произвело настоящий переворот в местном земледелии. Применение сеялок и жаток на конной тяге, а затем и паровых молотилок обернулось резким сокращением потребности в рабочей силе. В то же время промышленные отходы вроде богатого кальцием шлака, образующегося при выплавке стали, послужили основой для искусственных удобрений, позволивших удвоить урожаи. Продовольствия производилось больше, чем когда-либо прежде, и в этом процессе теперь было задействовано куда меньше людей. Оставшиеся без работы крестьяне устремились в города, и социальные связи, сплачивавшие сельские сообщества, а также привязывавшие город к деревне, начали разрушаться. Дистанция между кормильцами и едоками увеличивалась на глазах, и это было только начало.

Через десять лет после публикации «Сельских прогулок» Коббета на свет появилось изобретение, из-за которого любое противодействие урбанизации стало бессмысленным. За считанные десятилетия железные дороги разорвали цепи, приковывавшие города к их сельским окрестностям. Отныне они могли получать продовольствие откуда угодно. Пищевая промышленность начала приобретать глобальный масштаб, и радикальнее всего это отразилось на американском Среднем Западе, где наконец сложились условия для освоения бескрайних прерий. К середине XIX века в Северной Америке насчитывалось до 1,5 миллионов фермеров — в основном переселенцев из Европы, которые получили землю в соответствии с принципами Локка: вложив в нее свой многолетний труд. Совокупный потенциал этих хозяйств в плане производства зерна был громаден, но Аппалачские горы затрудняли транспортировку урожая к восточному побережью страны. Первой и сразу весьма успешной попыткой решить эту проблему стал завершенный в 1825 году канал Эри, «восьмое чудо света». Водный путь протяженностью в 580 километров посредством 83 шлюзов связал внутренние районы страны и Нью-Йоркский порт. Благодаря своим новым «сырьевым колониям» Нью-Йорк вскоре обошел города-соперники Филадельфию и Бостон, а регион, в котором он находится, заслужил прозвище «Имперского штата». Но только в 1850-х годах, когда барьер Аппалачей был пробит железными дорогами, американское зерно по-настоящему вышло на мировую арену.

Благодаря железным дорогам тысячи акров прежде недоступных земель были впервые включены в производство продовольствия и начали работать с такой эффективностью, о которой Артур Юнг мог только мечтать. Американские прерии осваивались не крестьянами, закрепощенными феодалом или обязанными кормить окрестное население. Туда пришли коммерческие предприятия, и их храмами стали гигантские элеваторы, с которых зерно перегружали на корабли, доставлявшие его на заморские рынки. В 1870-е в Европу нескончаемым потоком полилась дешевая пшеница, что вызвало в сельском хозяйстве Старого Света депрессию, от которой оно так полностью и не оправилось. Особенно пострадала английская деревня: к тому времени больше половины населения страны жило в городах, продовольствие было в дефиците, и обеспечение им городских бедняков было для правительства более важной задачей, чем поддержка отечественного производителя. Большинство европейских государств ввело импортные тарифы на ввоз американского зерна (Бисмарк, в частности, втрое повысил германские пошлины, чтобы защитить влиятельный класс землевладельцев-юнкеров), но Британия выбрала другой путь. Отказавшись от протекционистской политики в момент отмены «Хлебных законов» в 1846 году, она снова предпочла получить краткосрочный «болевой шок» от быстрых аграрных преобразований, вместо того чтобы попытаться оттянуть неизбежное.

Зерно было не единственным дешевым продуктом питания, который могла предложить Америка. Из-за высокой стоимости и трудности откорма скота мясо в прошлом было деликатесом, но теперь, когда корма выращивались в изобилии, появилась возможность разводить животных прямо в стойлах, а потом надежно консервировать туши с помощью смеси зерна и соли. К началу XIX века американский город Цинциннати стал центром формирующейся мясной промышленности: тысячи свиных туш обрабатывались там перед отправкой на восточное побережье вверх по реке Огайо. Переработка происходила в специально построенных бойнях, где на едином конвейере забивали свиней, разделывали туши, а затем мясо солили и упаковывали в бочки. В этом процессе не было места сентиментальности: животных приковывали за задние ноги к колесу и волоком тащили вперед, чтобы затем поднять в воздух и без какого-либо наркоза перерезать глотку. При всей своей жестокости такая механизированная переработка несомненно была эффективна: к 1848 году Цинциннати (заслуживший прозвище «Сви-нополис») стал столицей мировой мясной промышленности — в год там обрабатывалось до полумиллиона свиных туш. Положение города казалось незыблемым, но появление железных дорог моментально свело к нулю его стратегическое преимущество. Цинциннати был вынужден уступить пальму первенства Чикаго, чьи знаменитые «Объединенные бойни» вывели процесс переработки мяса на совершенно новый уровень. Это был настоящий город в городе площадью около 3 квадратных километров с 75 ооо рабочих, собственным электро- и водоснабжением, банком, гостиницей и даже газетой под названием «Листок гуртовщика». The Chicago Tribune называла «Бойни» «восьмым чудом света» (скорее девятым, ведь канал Эри уже был построен). Так или иначе, это было весьма масштабное предприятие. В 1872 году там было забито до з миллионов голов крупного рогатого скота, свиней и овец, а к 1905 году эта цифра возросла до 17 миллионов.