Готовим по рецептам Е. Молоховец - страница 15

Крепкий бульон для такого супа не нужен, поэтому на 6 человек нужно взять 1 кг говядины от бедра, подбедерка или грудинки и примерно 200 г телячьей голяшки.

Для заправки на 6 порций понадобится 0,75 стакана муки. За 1½ часа до отпуска подрумяньте ее с маслом, разведите частью процеженного бульона, прокипятите, влейте в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятите.

Из такого бульона можно варить щи и борщ. В этом случае в него нужно положить перец и лавровый лист.

Говядина – 1 кг

Телячья голяшка – 200 г

Печеная луковица – 1 шт.

Зелень – 1 пучок

Масло сливочное – ½ ст. л.

Морковь – 1 шт.

Корень сельдерея – ½ шт.

Корень петрушки – ½ шт.

Мука – ½-0,75 стакана

Сливки – ½ стакана

Желтки – 2 шт.

Капуста – 400 г

Перец – 2–5 зерен

Соль по вкусу

Сварите обыкновенный белый бульон из говядины, печеной луковицы и пучка зелени, процедите. Распустите ½ ст. л. масла, слегка поджарьте в нем мелко нарезанные 1 морковь, ½ корня сельдерея, ½ корня петрушки, подливая ¼ стакана бульонного жира, и залейте процеженным бульоном.

½ стакана поджаренной муки размешайте с ½ стакана холодной воды, влейте в кипящий бульон, прокипятите, процедите.

Разведите в миске 2 желтка с ½ стакана сливок, влейте 2 стакана теплого бульона и, перемешивая, доведите до кипения, но не кипятите.

Перед подачей разрежьте на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне кочанную капусту и положите в суповую миску. Влейте туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон.

Как ни странно, но соленых рыжиков я в продаже не нашла. Маринованных – валом! Пришлось использовать их. Если же вы их все-таки раздобудете, то замочите на ночь в холодной воде. Маринованные грибы замачивать не нужно.

Баранина с почкой – 400 г

Ветчина – 200 г

Соленые рыжики – 400 г

Масло подсолнечное – 1 ст. л.

Луковицы – 2 шт.

Зелень – 1 пучок

Мука – ½ стакана

Уксус – 1 ст. л.

Сахар – по вкусу

Огурцы – 2 шт.

Зеленый укроп

Соль по вкусу

Натрите луковицы и притушите их в масле с пучком зелени. Нарежьте кусочками баранину с ветчиной, залейте водой, сварите, подправьте ½ стаканом муки.

Перед подачей прибавьте 1 ч. л. уксуса, сахарного песка, 2 очищенных и нарезанных огурца, положите притушенные рыжики, вскипятите, всыпьте укроп, подавайте.

Очень ароматный суп. Вкусный, легкий и цвет у него совершенно бесподобный!

Говядина – 1 кг

Телячьи почки – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – ½ шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Порей – 1 шт.

Луковицы – 1–3 шт.

Огурцы соленые – 2 шт.

Душистый перец – 10–15 зерен

По вкусу маринованные грибки, маринованные вишни, оливки, корнишоны

Зеленая петрушка, укроп

Соль по вкусу

Сварите белый бульон из говядины с кореньями и пряностями, процедите.

Нашинкуйте луковицы, распустите 1 ст. л. сливочного масла, поджарьте лук на легком огне.

Телячьи почки нарежьте ломтиками, вымойте, положите в кастрюльку с поджаренным луком, накройте крышкой, поджарьте, посыпьте 1 ст. л. муки, разведите бульоном, влейте немного огуречного рассола, положите 2 очищенных от кожицы и мелко нарезанных соленых огурца, добавьте маринованные грибки, маринованные вишни, оливки, нарезанные корнишоны, вскипятите. Положите соль, перец, зеленую петрушку.

Диетическим я это блюдо назвать не рискну. Но если вы упорно боретесь с лишними килограммами, просто исключите сметану. А русский борщ – это святое!

Свекла – 500 г

Капуста – 150 г

Морковь – 100 г

Лук репчатый – 100 г

Корень петрушки – 30 г

Томат – 100 г

Мука пшеничная – 20 г

Масло топленое – 100 г

Сахар – 10 г

Уксус яблочный – 10 г

Сметана – 50 г

Лавровый лист – 3–4 шт.

Перец красный (молотый) – 10 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Нарежьте свеклу соломкой и тушите на топленом масле с добавлением сахара и томата (чтобы свекла сохранила свой цвет, добавьте уксуса). В кастрюлю с кипящим бульоном положите нашинкованную капусту, добавьте тушеную свеклу, пассерованные с мукой коренья и лук и варите борщ 20–30 минут. За 5 минут до окончания варки положите специи, посолите и поперчите по вкусу.

Перед подачей на стол заправьте борщ сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.