Готовим рыбу и морепродукты - страница 7
Для тушения обычно выбирают жирную и средней жирности рыбу: камбалу, зубатку, палтуса, морского окуня. Можно также тушить рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, минтай), а также соленую рыбу, у которой более жесткая мякоть, чем у свежей.
Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную – крупными кусками. Подать тушеную рыбу лучше всего с тушеными овощами и соусом, образовавшимся в процессе приготовления.
Отваривание на пару – наиболее здоровый и диетический способ приготовления рыбы, и именно морская рыба более всего подходит для этого. На пару лучше всего готовить рыбу с плотной мякотью, например, лосося или пангасиуса.
Запекание – один из лучших способов приготовления рыбы. Запекают ее обычно под соусом (белым или сметанным), а также под корочкой из панировки и ароматных трав или специй. Также перед запеканием рыбу можно нашпиговать (ломтиками лимона, кусочками бекона или сливочного масла), а внутрь рыбины положить лимон и пряные травы. Запеченную рыбу подают к столу в той же посуде, в которой она готовилась, дополнив ее зеленью и лимоном.
Блюда из рубленой рыбы готовят чаще всего из нежирных ее видов: треска, хек, зубатка, морской угорь и др. Для улучшения вкуса и для сочности в рыбный фарш хорошо добавить сливочное масло или сало. Фарш для рыбных котлет, биточков, тефтелей, зраз и фрикаделек можно готовить из замороженного рыбного филе, что позволяет сэкономить время. Лучший гарнир к рыбным котлетам – отварной или жареный картофель, дополненный свежим салатом.
Филе лосося со сладким перцем и красным луком
Сладкий перец – 300 г
Красный лук – 100 г
Оливковое масло – 60 мл
Чеснок – 3 зубчика
Базилик – 5 г
Филе лосося – 800 г
Соль, перец
1 Филе лосося разрезать на стейки по 100 г, быстро обжарить на сковороде с оливковым маслом с обеих сторон, посолить и поперчить.
2 Довести филе до готовности в духовке.
3 Приготовить овощной жюльен: сладкий перец и красный лук нарезать тонкой соломкой.
4 Обжарить жюльен на оставшемся оливковом масле, в конце добавить рубленый чеснок и свежий базилик. На тарелки положить по 2 обжаренных стейка, на них выложить жюльен из овощей.
Филе лосося в соусе терияки с овощами
Филе лосося с кожей – 600 г
Сладкий перец (желтый) – 60 г
Мини-морковь – 60 г
Брокколи – 120 г
Мини-цукини – 60 г
Салат латук – 40 г
Растительное масло – 30 мл
Саке – 100 мл
Соус терияки – 150 мл
Мирин – 60 мл
Соевый соус – 40 мл
Кунжутное масло – 10 мл
Кунжут – 8 г
Лайм – 4 шт.
Соль, перец
Очистить филе лосося на коже от чешуи и нарезать на стейки примерно по 150 г.
Нарезать сладкий перец крупными ломтиками, мини-морковь очистить, брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты, затем сразу переложить в ледяную воду, просушить в бумажной салфетке. Мини-цукини нарезать наискосок ломтиками средней толщины. Листья салата промыть под проточной водой.
На разогретую сковороду влить растительное масло, положить стейки из лосося, обжарить со всех сторон до золотистой корочки, затем влить часть саке и прикрыть крышкой до полного испарения алкоголя. Влить соус терияки, аккуратно перевернуть стейки на другую сторону. Прогреть и снять с плиты.
Одновременно с обжариванием лосося на отдельной сковороде обжарить овощи, посолить и поперчить. Добавить оставшуюся часть саке, мирин и соевый соус, влить кунжутное масло и перемешать.
На каждую тарелку положить лист салата, на него выложить обжаренные овощи. Рядом положить обжаренный стейк лосося, посыпать его кунжутом. Лайм разрезать пополам и дополнить половинками каждую порцию блюда.
Филе лосося в кунжуте
Филе лосося с кожей – 600 г
Кунжут – 20 г
Оливковое масло – 50 мл
Вино сухое белое – 80 мл
Сливки 35 % – 400 г
Икра тобико зеленая – 60 г
Зелень для украшения
Соль, перец
Филе лосося разделать на стейки, обвалять в кунжуте, приправить солью и перцем, быстро обжарить на оливковом масле с обеих сторон.
В сотейник влить вино, выпарить. Добавить сливки и выпаривать до загустения.
Готовый соус налить на тарелки, сверху выложить обжаренные стейки лосося, украсить икрой тобико и зеленью.