Грузинская домашняя кухня - страница 10

Это острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г острого красного стручкового перца,

6–8 долек чеснока,

15 г семян кориандра,

по 1 чайной ложке укропа, базилика и чабера (кондари),

50–60 г грецких орехов,

хмели-сунели, соль и орехи – по вкусу.

1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.

2. Затем слить воду и растереть перец со всеми специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой и ароматной массы. В процессе растирания в ступке чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые придают аджике особый аромат, а сама масса при этом делается однородной консистенции.

3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Полезные советы

Специи для аджики именно растирайте, а не пропускайте через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего исчезает аромат. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания можете добавить грецкие орехи (50–60 г). Это также улучшает вкусовые качества и способствует длительному сохранению аджики.

В этой аджике преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли.

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

500 г пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилик),

6–8 долек чеснока,

15 г семян кориандра,

50–60 г грецких орехов,

хмели-сунели, соль и зеленый перец – по вкусу.

1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.

2. Затем слить воду и растереть перец с травами и специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.

3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Полезные советы

Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, творог).

Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

по 50 г семян кориандра, укропа, базилика, чабера (кондари), голубого пажитника,

30 г молотого красного перца,

соль – по вкусу.

Семена пряных трав растереть на специальном камне или в ступке и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить сухую смесь в закупоренной посуде.

Полезные советы

Для того чтобы сделать из порошка пасту, смешайте смесь с небольшим количеством соли, смочите 3–4 %-ным винным уксусом до получения влажной массы. Хорошо перемешайте массу и закройте в герметичном сосуде.

В грузинской кухне широко используют и пряные огородные, и дикие травы – портулак, джанджоли, крапиву, мальву и другие. Круглый год они подаются и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Выбор пряностей зависит от сезона года: летом больше зелени, а зимой различных сушеных сборов, в состав которых может входить, кроме плодов, еще кора, стебли, листья и корешки. Известно, что в пряностях много разнообразных полезных веществ: минералов, солей, эфирных масел, фруктозы, аминокислот, фосфора и железа. Может быть, благодаря этим пряностям и большому количеству зелени в рационе, на Кавказе так много долгожителей.

Пробовали ли вы когда-нибудь такое блюдо грузинской кухни, как «пхали» – травы, сваренные и приправленные замечательным ореховым соусом? Если нет, то мы вас научим готовить эти закуски.

Зелень – обязательная добавка к любому блюду грузинской кухни, а пхали приготовляется только из одних трав: смесь трав мелко измельчают в специальной ступке и потом добавляют орехи и пряности.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г крапивы,

3 столовые ложки топленого масла,

3 луковицы,

4 веточки укропа или петрушки,

2 яйца,

1 стакан измельченных орехов,

соль – по вкусу.

1. Молодую крапиву или верхушки старой нужно очистить, перебрать и сварить в подсоленной кипящей воде. Как только она сварится – откинуть на дуршлаг и хорошенько отжать.