Хлеб на обеденном столе - страница 6
В РСФСР большим спросом пользуются калачи (уральский, саратовский и др.) и хлеб (московский, ленинградский, орловский, ставропольский и др.) из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.
На Украине популярны паляница, арнаут киевский, калач и другие изделия из пшеничной муки.
В Белоруссии широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки II сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др.
В республиках Прибалтики выпекают литовский и каунасский хлеб из ржаной обойной и обдирной муки, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, высокосортное изделие светку-мейзе, булочки рижские, дорожные и др. Эстонскими мастерами разработан и успешно освоен новый сорт изделий — валгаская булка, содержащая молочные продукты и обладающая высокими вкусовыми качествами.
В республиках Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки.
В республиках Закавказья любимы лаваши и чуреки.
Часть из этих сортов хлеба и хлебных изделий действительно связана с исторически сложившимися национальными пли местными хлебопекарными традициями, привычками и вкусами населения отдельных республик и областей. В большинстве же случаев название указывает на то, где этот сорт был предложен, технология же его обычна для изделий из данного вида муки.
За последние 10–15 лет ассортимент хлеба и хлебных изделий, по меньшей мере, удвоился и продолжает расти за счет сортов, которые раньше выпекались в той или иной республике или области нашей страны.
Диетические хлебные изделия для лечебного и детского питания представляют собой продукты определенного химического состава. Приготовление их осуществляется по специально разработанным рецептурам под наблюдением врачей-диетологов.
Для обогащения продукта полноценными белками, витаминами группы В, полиненасыщенными жирными кислотами, липотропными веществами, йодом в рецептуру вводят морскую капусту, лецитин, соевую дезодорированную муку, сухое обезжиренное молоко, отруби.
Изделия из цельного зерна и отрубяные могут быть рекомендованы, прежде всего, для обогащения пищи витаминами и минеральными солями.
Ниже рассказывается о некоторых диетических хлебных изделиях.
Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной изготавливается из клейковины с небольшим добавлением пшеничной муки или отрубей. Рекомендуется для лиц, страдающих сахарным диабетом.
Бессолевой (ахлоридный) хлеб вырабатывается из муки I сорта, вместо воды используется молочная сыворотка.
Хлеб обдирный бессолевой — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной I сорта; замешивается на молочной сыворотке.
Бессолевые виды хлеба выпускают для тех, кому врачи рекомендуют исключить из рациона поваренную соль (болезни почек, сердца, гипертоническая болезнь и различные воспалительные процессы).
В булочке свейката поваренная соль полностью заменена смесью хлористого лития и хлористого калия, причем по вкусу она не отличается от изделии, приготовляемых с применением поваренной соли. Булочка свейката рекомендуется людям с заболеваниями органов кровообращения.
Для людей, страдающих вялостью кишечника, избыточным весом, рекомендуются хлебные изделия с повышенным содержанием клетчатки: хлеб зерновой «Здоровье», хлеб барвихинский, докторский хлеб, докторские хлебцы.
Хлеб зерновой «Здоровье» и хлеб барвихинский вырабатываются из смеси муки высшего сорта и грубо раздробленного зерна пшеницы. Рекомендуются к первым и вторым блюдам.
Докторский хлеб вырабатывается из пшеничной обойной муки.
Докторские хлебцы вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта и пшеничных отрубей с добавлением сливочного масла и сахара. Клетчатки они содержат больше, чем барвихинский хлеб и имеют большую энергетическую ценность.
Хлебцы отрубные с лецитином и булочки диетические с лецитином рекомендуются для профилактического и лечебного питания при заболеваниях органов кровообращения, а также пожилым людям.
Хлебцы отрубные с лецитином вырабатываются из пшеничной муки I сорта и пшеничных отрубей с добавлением фосфатидного концентрата и сухого обезжиренного молока.