И жестянщик, и медник. Что собрали-сохраним ("Сделай сам" №1∙1993) - страница 27

(из советов Елены Молоховец)

• СУП ФРАНЦУЗСКИЙ ЖЮЛЬЕН. Сварить обыкновенный бульон из 3–4 фунтов[1] говядины и кореньев, процедить. 0,5 ф. ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкою, дать постоять с час, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель большую морковь, молодую репу, сельдерей, 6–8 штук спаржи, 1 ложку[2] сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон, всыпать листьев шпината и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в пол-ложке масла, а потом положить их в бульон и варить с полчаса.

Выдать: 3–4 фунта говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 0,5 ф. ржаного хлеба, пол-ложки масла, 1 молодую репу, 50 листьев шпината, 6–8 шт. спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка.

• СУП ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ, ИЛИ РАССОЛЬНИК. Сварить бульон из 2,5 или 3 ф. говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2–3 сухих грибка, сварить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассолу так, чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульон, подавать.

В этот суп можно иногда положить 1,5 стакана сметаны, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.

Выдать: 2,5–3 ф. говядины, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1–2 лавр, листа, 2–3 сушеных грибка, 6 соленых огурцов с рассолом.

• СУП ИЗ МОЛОДОГО СВЕКОЛЬНИКА. Сварить бульон как обыкновенно из 3 ф. говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 ф. свиной грудинки, процедить.

Очистить, вымыть, нарезать мелко молодой свекольник и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассолу или хлебного квасу; подправить 1 ложкою муки, прокипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа, положить сметаны.

Выдать: 2–3 ф. говядины, 1 ф. свиной грудинки, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 по рей, 3–6 сухих грибов, 10 зерен перца, 2–3 шт. лавр, листа, 2 стакана сметаны, пол столовой ложки масла, 1 ложку муки, 1 ф. чистого свекольника, свекольного рассолу или хлебного квасу, зеленой петрушки и укропа, соли.

• ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ КРАПИВЫ. Сварить бульон из 2 ф. говядины и 1 ф. ветчины, процедить. Когда бульон будет готов, взять 2 ф. молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко, переложить в кастрюлю, положить тотчас масла. Процеженный бульон подправить мукою, вскипятить, перед отпуском всыпать крапиву, вскипятить; в суповую миску положить зеленой петрушки и горсть укропа, можно прибавить сметаны.

Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные яйца, или пирожки, или сосиски.

Выдать: 2–3 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 2 луковицы, укроп, 10–12 зерен перца, 2 ф. крапивы, пол столовой ложки масла, 1 ложку муки, зеленой петрушки и укропа, сметаны 0,5–1,5 стакана, 6 яиц, 1 ф. свиных сосисок или пирожки.

• ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ. Сварить бульон из 2,5 ф. говядины, кто хочет, может прибавить 1 ф. ветчины, сушеных грибов, укропу. Процедить. 1 ф. чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, вскипятить в его собственном соку, положить пол столовой ложки масла, 1 ложку муки, полстакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, всыпать мелко нашинкованные грибы. Вместо муки можно добавить разварных ячневых круп.

К щам подаются: крутые надвое порезанные яйца, разные пирожки или жареная каша из гречневых круп.

Выдать: 2,5 ф. говядины и 1 ф. ветчины, 0,5 ф. сухих грибов, 1 ф. щавеля свежего, 1 ложку масла, 0,5–2 стакана сметаны.

• ЩИ ЛЕНИВЫЕ. Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. Половину большого кочана свежей капусты очистить, разрезать на 20 кусков, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости; подправить мукой, прокипятить раза два; подавая к столу, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого перца. Подать сметану.