И жестянщик, и медник. Что собрали-сохраним ("Сделай сам" №1∙1993) - страница 29

• СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ. Сварить бульон из 3 фунтов говядины и пряностей, процедить. За час до обеда взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но не волнушек, обдать их кипятком, поджарить их в масле с луком, обсыпав ложкой муки, налить бульон, положить штук 6–9 картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого лука, посолить, прибавить сметаны; прокипятить, вылить в миску, подавать, всыпав зелень и перец.

Выдать: 3 ф. говядины, кореньев, тарелку свежих грибов, 6–9 шт. картофеля, горсть зеленого лука, 1–2 ложки масла, 1 ложку муки, 1 стакан сметаны, 1–2 луковицы, зелень, перец.

• СУП ИЗ БАРАНИНЫ. 3 фунта баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить воды, варить на легком огне, снимая накипь, процедить; за час до обеда положить коренья, сварить их до готовности, подавать, всыпав зелень.

Выдать: 2 ф. баранины, 1 лук., 5—10 зерен перца, 2–3 шт. лавр, листа, коренья: 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 брюквы.

• СУП ИЗ ПОРОСЕНКА. Сварить бульон, как обычно, из 3 ф. поросятины, кореньев, пряностей и процедить. Половину стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп с фрикадельками, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

Выдать: 3 ф. поросятины; 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1 порей, 10 зерен перца, 2–3 шт. лавр, листа, половину стакана сметаны, зелень петрушки, укроп.

• СУП ИЗ КУРИЦЫ. Взять очищенную и выпотрошенную курицу, налить воды в кастрюлю с курицей и варить до половины готовности, затем курицу обдать горячей водой, разрезать на части, опустить в процеженный бульон, положить коренья, варить на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульон отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон, мясной фарш, клецки.

Выдать: 3-фунтовую курицу или, если курица меньше, то добавить 1 фунт говяжьих костей; 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, укроп и зелень петрушки, половину стакана риса, половину стакана перловой крупы, мясной фарш или четверть фунта макарон.

На бульон курицу надо выбирать нежирную, а чтобы она не была жесткой, сварить ее с куском хрусталя, как, например, с хрустальной пробкой от графина.

• СУП ИЗ ИНДЕЙКИ. 1 целую индейку — так как по величине индейки бывают разные, то, например, на 6 человек достаточно индейки величиною с большую курицу, а если индейка крупная, то взять от нее потроха, крылышки, ножки, головку и проч., а само мясо или филе оставить для другого кушанья. Суп из индейки готовится так же, как из курицы в предыдущем рецепте.

• СУП ИЗ УТКИ. 1 целую большую утку варить с кореньями, пряностями и 3–4 сушеными грибами; половину стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить половину или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока, или свекольного рассола, или сока крыжовника.

Выдать: 1 большую домашнюю утку, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, I порей, 1 луковицу, 4 суш. грибка, 1–2 шт. лавр, листа, половину стакана перловой крупы, 1 ложку масла, 2 стакана сметаны, пол-лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника, зелень.

• СУП ИЗ ГУСЯ. Варить как суп из утки; можно также из экономии суп подать отдельно, а гуся под соусом.

• СУП-ПЮРЕ ЗЕЛЕНЫЙ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА. Сварить бульон из 2–3 ф. говядины, кореньев, половину ф. ветчины, 2–3 суш. грибков, прибавив к ним горсть очищенного укропа, потом процедить; 1 ф. щавеля перебрать, промыть, мелко разрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в каменную кастрюльку, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не подливая воды, протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправить пол-ложкой муки, разведенной холодной водой. Можно положить ложку масла, поджаренную с мелко изрубленной луковицей, 1 ф. шпината переорать, вымыть, откинуть на решето, обдать холодной водой; протереть сквозь сито в каменную кастрюльку, положить в нее тотчас кусок масла. Перед самым отпуском бульон отставить от огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.