Истории простой еды - страница 10

Эксперименты на кухне пошли уже иным путем. В ходу сегодня все больше салаты фруктовые, экзотические. Дефицитные ранее бананы, загадочные ананасы и какие-то там непонятные пушистые киви. Современные фруктовые салаты уже не могут обходиться без папайи, манго, авокадо, благо их сегодня можно приобрести в любом магазине. Морковь, свекла, картошка, капуста становятся уделом этнических ресторанов, претендующих на некую самобытность. И вот мы уже заказываем в продвинутых ресторанах исключительно «салат-коктейль из авокадо с креветками», а то и пытаемся приготовить это сами. Фьюжн проникает во все области человеческого бытия – как в «высокую кухню», так и на кухни простых смертных.

Вот, например, салат с лисичками и козьим сыром. Лисички можно собрать в подмосковном лесу, а далее делаем так. Нарезаем кубиками авокадо и козий сыр. Выкладываем их на тарелку вместе с листьями салата и разрезанными надвое помидорами черри. Отдельно на оливковом масле обжариваем лисички с солью, перцем, чесноком. В конце жарки добавим рубленую зелень (петрушка, кинза, укроп). Выложим лисички на тарелку с салатом, заправим заранее приготовленным соусом из дижонской горчицы, оливкового масла, лимонного сока, соли. Это будет восхитительно!

Да, приготовить салат не так уж сложно, но все же не следует забывать о сочетаемости продуктов. Каждому салату соответствует своя заправка. Надо помнить, что, к примеру, зеленые салаты крайне чувствительны к соли, их нельзя солить преждевременно, это плохо скажется и на вкусе, и на внешнем виде блюда. А салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени лучше вообще не солить, а подкислять лимонным соком и добавлять немного душистого перца.

Еще одно правило следует запомнить. Состав салатов не должен повторять ингредиенты основного горячего блюда. Салаты в качестве закусок могут содержать неовощные компоненты, салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени. Вот обо всех этих тонкостях знает опытный салатье. Нелишними будут эти знания и для нас с вами.

Что-то сон нейдет, был да вышел весь,

А завтра делать дел – прорву адскую!

Завтра с базы нам сельдь должны завезть,

Говорили, что ленинградскую.

Я себе возьму и кой-кому раздам,

Надо ж к празднику подзаправиться!

А пяток сельдей я пошлю мадам,

Пусть покушает, позабавится!

Александр Галич.

Песня-баллада про генеральскую дочь

Лучшая в мире закуска? Конечно же селедка! «С черным хлебушком да с картошечкой» – с чувством поется в одной бардовской песне. В селедке сходятся противоположности – это и пища бедняков, и деликатес. И как тут не согласиться со знаменитым капитаном Христофором Бонифатьевичем Врунгелем, выведшим на страницах прекрасной книги «Приключения капитана Врунгеля» закон «Всякая селедка – рыба, но не всякая рыба – селедка».

Но еще каких-то шестьсот – семьсот лет назад в Европе считали, что хуже рыбы, чем селедка, нет. Ее не жаловали из-за омерзительного запаха прогорклого рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Сельдь была едой нищих да монахов, усмирявших плоть.

В Европе, это надо отметить особо, Северной, так как сельдь все-таки была одним из сверх обильных ресурсов узких внутренних морей Севера – Ла-Манша, Северного моря, Балтики, и, конечно, океана. Сельдяной промысел начал развиваться примерно с X – XI веков. Считается, что он в значительной степени создал богатство Ганзы, а затем и рыбаков Голландии. Но на рубеже XIV и XV веков сельдь практически ушла из Балтики. Возможно, из-за хищнического лова. Тогда голландские рыбаки начали выходить на лов всё дальше и дальше в море, к английским и шотландским берегам, но и тогда доставляемая на берег сельдь оставалась продуктом для бедняков.

Все изменилось, когда некий человек по имени Виллем Якоб Бойкельзон из голландской деревни Биерфлинт додумался солить селедку, пересыпая ее солью и укладывая в бочку штабелями. А перед этим он ее еще и потрошил, и удалял жабры. К слову, правильно выпотрошить рыбу – уже половина дела. Ведь что только не пытались сделать с другой вкуснейшей рыбой – навагой. Однако навага тоже считалась низкосортной рыбой, пока не догадались после потрошения убирать черную внутреннюю пленку, из-за которой навага всегда горчила…