Как закаляют сталь. Сказ про дедку, бабку... и сетку...("Сделай сам" №2∙2005) - страница 29

Выход наиболее надежный — выращивать самим на участке, на балконе, на подоконнике в конце концов. Что где возможно.

Ниже — рассказ о двух десятках культур, среди которых встретит читатель и знакомцев и неизвестные ему растения, узнает об их ценности для питания и в медицине, о способах разведения, заготовок и хранения.

Часть приводимых здесь рецептов из книг одно- и двухвековой давности.

Аромат и привкус пряных, луковых, некоторых зеленых растений и корнеплодных овощей определяются органическими соединениями, накапливаемыми у одних — в наземной области, у других — в созревших плодах (анис, укроп, тмин), в корнеплодах (сельдерей, петрушка, пастернак), в корне (хрен), в луковицах — после увядания зелени.

Что, когда и как применяет человек в пищу, обычно зависит от пристрастий и национальных традиций. И все же, независимо от кухни, в каждом виде растений предпочтение сделано тем или иным его свойствам.

• Анис

В России его называют тмином. Он способствует лучшему отделению пищеварительных соков, тем возбуждает аппетит и помогает в усвоении пищи.

Свежие листья — пряная приправа в различных блюдах, добавка при ароматизации соусов. Сушеные семена отличаются приятным запахом слегка сладковатым вкусом и употребляются при приготовлении прохладительных напитков — кваса, домашних настоек и наливок, а также как отдушка в некоторых кондитерских и хлебобулочных изделиях.

В народной медицине анисовым настоем пользуют детей от кашля. Считается также, что навар из семян аниса прибавляет молоко кормящим матерям.

На российских грядках анис живет многие века. Его возделывают для получения масла, широко применяемого в аптечном деле и в производстве ликеров.

В средней полосе растение высеивают в начале мая, все время помня, что оно не выносит сырости. Бывало, рачительные хозяева перед дождем укрывали анисовые посевы рогожей. Уютно чувствует себя это растение на глинисто-песчаных почвах.

• Базилик

Его знали еще древние греки как лекарственное растение. Народы Закавказья и Средней Азии, где оно известно под названием реган, почитают базилик за то, что благотворно действует на нервную систему, лечит органы пищеварения, приносит хорошее настроение, бодрость. Абхазцы убеждены: «Кто базилик жует, долго проживет». Это растение присутствует в очень многих блюдах кавказцев и среднеазиатских жителей.

Свежие листья и молодые побеги богаты каротином и рутином, содержат эфирное масло, запахом похожи на мяту.

В западно- и южноевропейской, особенно в греческой и французской кухнях, базилик распространен в свежем и сушеном виде как приправа к салатам, подливам, супам, мясным и рыбным блюдам, сырам. Французы неизменно добавляют его в супы и соусы. Англичане с базиликом тушат мясо, делают печеночные паштеты, приготовляют блюда, содержащие сыры. Ароматны овощные соки, в которые добавлены сушеные и измельченные листья, свежесть и неподражаемый вкус они придают прохладительным напиткам, оттого и укоренилось за этим растением еще одно имя — душки. Любители сложной гаммы ароматов вносят базилик при солении огурцов, патиссонов, белых грибов.

Многие едят свежий базилик с помидорами, творогом, в «зеленом» масле.

Коронным считается соус «песто», в котором он смешан с чесноком, измельченными орехами, сыром и оливковым маслом.

Растение действует как мочегонное и успокаивающее средство.

Базилик нуждается в рыхлой и жирной почве. Семена сеют в горшки в марте, пересаживают на грядку в середине мая, располагая куст от куста на расстоянии 30–35 см. Когда он начинает цвести, зеленую часть обрезают и сушат.

• Иссоп

Довольно редкая эфиро- и медоносная культура с сильным горько-пряным вкусом. Помимо эфирного масла, в нем есть дубильные вещества, органические кислоты. Благодаря этому он благотворно действует при заболевании астмой.

Молодые побеги, листья, цветки как свежие, так и сушеные, облагораживают вкус холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу, жаркого. При засолке огурцов иссоп повышает их сохранность и вкусовые качества.

Полукустарник иссоп хорошо зимует в открытом грунте на сухой почве и на солнечных местах. Размножается семенами, а осенью и делением кустов.