Калифорния. Краткая история суши - страница 13

Бива, расположенное к Киото ближе, чем к морю, — это крупнейшее озеро в Японии. Вероятно, оно служило источником огромного количества рыбы. Постепенно люди, которые могли позволить себе роскошь регулярно получать рыбу, — скорее всего, это были аристократы — начали есть нарэ-дзуси, находившееся еще на начальных стадиях процесса брожения. Им не приходилось волноваться о том, чтобы сохранить рыбу на долгое время.

Приблизительно к XV веку люди уже употребляли нарэ-дзуси в самом начале процесса брожения, поэтому внутри мякоть рыбы оставалась относительно свежей. Тогда и обнаружили, что рис, пусть и сброженный, тоже можно есть, причем на первых стадиях он был довольно вкусным. По вкусовым качествам рис отличался от рыбы: рис был кислым, а рыба свежей и слегка напоминала сыр.

К 1600 году эту слегка сброженную смесь риса и рыбы стали называть «нама-нари» (или «нама-нарэ»), что буквально означает «готовый сырой» (или «сырой выдержанный»), Для нама-нари рис и рыбу выдерживали всего месяц или меньше, а иногда и вовсе лишь несколько дней.

Раньше изначальная форма суши служила гарниром. Теперь она превратилась в самостоятельное блюдо из рыбы и кислого риса. Подобная форма суши была роскошью, а вовсе не необходимостью. Повара суши стали баловать своих клиентов из числа знати новыми ингредиентами, среди которых была морская рыба.

Примерно в 1600 году наступил коренной перелом в истории суши. Те, кто готовил саке, обнаружили, что уксусную кислоту можно изготовить из осадков рисовой водки, для чего в эти осадки нужно добавить новые бактерии и оставить бродить. Так появился превосходный рисовый уксус. Помимо уксусной кислоты он содержал семьдесят прочих вкусовых компонентов: аминокислоты, органические кислоты, сахара и эфиры. Во второй половине XVII века лекарь сегуна впервые добавил к рису для суши уксус. Он обнаружил, что для получения уникального кислого вкуса риса больше не требуется брожение. Вовсе не обязательно класть в рис рыбу, чтобы бактерии производили молочную кислоту, можно просто добавить в него эту новую жидкость. В результате благодаря содержащейся в уксусе уксусной кислоте рис приобретал такой же вкус. Кислоты уксуса предотвращали брожение риса, поскольку убивали бактерии. Назначение риса в суши стало обратным. Новое суши, не консервированное, а свежее, завоевывало популярность. Его стали называть «хая-дзуси», или «быстрое суши».

Дабы сделать процесс простым и быстрым, в современной Японии и в Лос-Анджелесе появились фабрики массового производства риса для суши. В Калифорнийском центре суши через огромные пароварки, чаны и мешалки прогоняют тонны риса и подслащенного уксуса. Полученный продукт на грузовиках развозят в разные районы Лос-Анджелеса. Супермаркеты, отели, кейтеринговые компании и мелкие предприниматели покупают рис восьмикилограммовыми ваннами по 8 долларов за каждую. Рис можно купить даже в виде спрессованных кубиков, на которые остается только положить ломтик рыбы.

Джей сделал заказ на рис и выгрузил из фургона восемь герметичных бочек. Завтра он заберет их, наполненные семьюдесятью килограммами фабричного риса для суши. Семь-восемь часов этот рис будет находиться в бочках при температуре тела. Все это время в бочках будет происходить война не на жизнь, а на смерть. Споры токсичных бактерий, которые почти всегда присутствуют в сыром рисе, активизируются, превратятся в бактерии, начнут размножаться и окунутся в рай теплой и вкусной еды. Содержащаяся в уксусе уксусная кислота обстреляет бактерии ионами водорода, разрушая их ферменты. Такая борьба происходит каждый день во всех суши-барах в мире.

Возвращаясь в «Хама Хермосу», Джей обдумывал новое занятие для слушателей. Завтрашняя вечеринка в «Парамаунт пикчерз» — это ежегодное благотворительное мероприятие. Тоси берет туда своих слушателей вот уже шестой год подряд. И каждый год у ребят трясутся руки, когда они в присутствии огромного числа гостей пытаются аккуратно положить рыбу на рис.

Рис для суши, который Джей заказал на фабрике «Калифорнийского рисового центра», предназначался только для массовых мероприятий. В ресторане «Хама Хермоса» повара каждый день сами готовили и приправляли рис высшего качества. Когда Джей вернулся в ресторан, Такуми Нисио, слушатель из Японии, готовил рис для предстоящей вечеринки.