Калифорния. Краткая история суши - страница 29

Однако «быстрое суши» не было таким уж быстрым, рис с кусочками рыбы нужно было класть под пресс из тяжелых камней за несколько дней до подачи на стол. Около 1818 года некоторые повара решили, что можно сжимать рис и рыбу руками, причем сразу же после получения заказа. Суши, сдавленное руками, стали называть «нигири», от японского слова «нигиру» — «хватать» или «сжимать».

Обычно изобретение нигири приписывают владельцу лавки суши по имени Ёхэй Ханая. Однако историки считают, что когда в 1810 году Ханая открыл свою лавку, он все еще продавал старое «быстрое суши». Вероятно, заслуга Ханаи заключается в том, что он первым применил успешную стратегию при продаже нигири. Стихотворение тех времен рассказывает о его успехе:

Суши, сжатое руками, стало совершенно новой тенденцией и распространилось по всему Эдо. Вскоре нигири начали продавать с передвижных лотков на перекрестках улиц. Это была скорее закуска, чем полноценная еда, и вообще все тогда было совершенно не так, как сегодня: хозяин лотка готовил суши сидя, а клиенты ели стоя. Были и уличные торговцы, которые ходили по городу с корзинами с суши на спине. Нигири пользовались большой популярностью у ленивых самураев, которые покупали их по пути домой из бани. Кроме того, нигири «на вынос» часто брали с собой в театр.

Нигири с уличных лотков ели руками. У некоторых торговцев были рулоны бумаги, чтобы люди могли вытереть руки после еды. Впоследствии на лотки стали вешать куски материи. В современных суши-барах у входа до сих пор висят полотенца, но они утратили свое значение — в Токио XIX века популярность торговца суши можно было определить по тому, насколько грязным был кусок материи у него на лотке. В то же время в театре люди вели себя более культурно — ели нигири, разрезая их длинными зубочистками.

Когда новый вид суши укоренился, люди стали называть его «эдомаэ-дзуси», чтобы отличать его от других видов суши из других районов страны. Слово «эдомаэ» буквально означает «перед Эдо». Сначала это название использовали продавцы угрей в целях рекламы: они говорили, что их угри из рек Эдо. Когда это слово переняли продавцы суши, оно стало относиться уже скорее к заливу перед городом, где в основном ловили рыбу для суши.

Поскольку нигири продавали и ели на улице, на его приготовление шли недорогие морепродукты. Чаще всего использовались вареные моллюски, галиотис и морской угорь, потому что они были маленькими и нежирными, а ловить их можно было прямо в заливе. Самой вкусной рыбой для нигири считалась кохада, то есть доросома. Также популярностью пользовалась рыба, которую современные любители суши, скорее всего, и в рот не возьмут, — сираво, то есть снеток. Это была любимая рыба для суши сёгуна Иэяси Токугавы, который завоевал всю Японию и объединил ее в 1600 году. И сегодня некоторые любители суши едят этих крохотных, полупрозрачных, червеобразных рыб, которых пучком кладут на прямоугольники из риса.

Когда изобрели нигири, тунец считался настолько низкосортной рыбой, что даже уличные торговцы к нему не прикасались. Однажды, это было около 1840 года, рыбаки наловили непомерно много тунца. Имея столь огромное количество рыбы, некий владелец суши-лотка замариновал немного тунца в соевом соусе и стал предлагать покупателям попробовать. Лоточники стали класть ломтики тунца на рис, однако в то время такая еда была дешевой и покупали ее только рабочие. В основном же как аристократы, так и простые люди с пренебрежением относились к тунцу в течение еще нескольких десятилетий.

Возможно, нигири так никогда и не распространилось бы по всей Японии и не обрело современный вид, если бы не две катастрофы. После «Великого землетрясения в Канто» в 1923 году и в результате Второй мировой войны большая часть города Эдо, который тогда уже назывался Токио, оказалась в руинах. Огромное количество поваров суши ушли из города. Большинство вернулись в свои родные города и открыли там лавки, где готовили и подавали эдомаэ-дзуси, то есть нигири.

Когда началась война, еды было чудовищно мало. Власти установили жесткие нормы выдачи риса, поэтому одна за другой лавки суши в провинции закрылись. Даже после войны лавочникам не удавалось закупить достаточно риса, чтобы возобновить торговлю суши. Контролировалось и потребление морепродуктов. Казалось,