Калифорния. Краткая история суши - страница 33
и суши — это меню, которое не читают, а пробуют на вкус.
— А теперь откройте учебники! — прокричал Зоран. — Кейт! Прочти, пожалуйста, вслух!
Кейт раскрыла книгу, прокашлялась и начала монотонно читать. Целью данного пособия, сообщил автор, является научить читателя готовить в японском духе, ведь обращение с едой в этой стране — это целое искусство.
Из-за гудения холодильников и морозильных камер Кейт было почти не слышно. Зоран прервал ее, чтобы вставить свой комментарий.
— Японец чувствует, что пообедал, только тогда, когда поест риса, — сказал он. — А мисо-суп подается в конце трапезы. Так что если житель Запада заказывает мисо-суп сначала, то сразу становится ясно, что он ничего не понимает в японской кухне.
Зоран продолжил читать учебник низким голосом. Он перескочил на отрывок про саке, известный с давних времен алкогольный напиток, настаиваемый на рисе. Саке хорошо сочетался с закусками в стиле кайсэки. Однако со временем распространилось мнение, что саке не стоит употреблять вместе с блюдами, содержащими рис, потому что вкус риса и рисовой настойки имеют слишком много общего. Традиционно саке никогда не подавали с рисом. Сегодня же в суши-ресторанах вовсю торгуют этим напитком. Цены в суши-ресторанах довольно высокие, и продажа дорогого саке — это способ делать деньги.
Затем Зоран начал читать про палочки для еды. Похоже, японцы всегда задумывались о гигиене. В учебнике говорится, что в Японии многие пользуются только своими личными палочками, которые зачастую представляют собой маленькие произведения искусства — их покрывают лаком и украшают мозаикой. Однако на официальных обедах в ресторанах едят дешевыми одноразовыми палочками из необработанного кедра или бамбука. Таким образом, можно быть уверенным в том, что никто до тебя не облизывал твои столовые приборы. Чистота стоит денег. По оценкам Министерства сельского хозяйства Японии, за один год в стране выбрасывают 25 миллиардов пар палочек. В связи с проблемой вырубки лесов некоторые рестораны перешли на пластиковые палочки. Многие американцы считают правилом хорошего тона потереть одной палочкой о другую, чтобы сточить заусенцы. В Японии это просто неприлично.
«Омакасэ, — читал Зоран, — можно начинать с одной из трех закусок». В качестве закусок можно использовать блюда из любого числа ингредиентов, вареных или жареных. Затем повар подает рыбу. «Следует подавать рыбу, которая в данный сезон является наиболее свежей, причем начинать с легкой пищи, а заканчивать более тяжелой, — продолжал читать Зоран. — Например, белая рыба, затем гребешок, затем осьминог. Все эти морепродукты имеют легкий, тонкий вкус. После подавайте лосося или тунца, то есть рыбу с более насыщенным вкусом».
Зоран взял с полки толстый фотоальбом.
— Подойдите ко мне.
На фотографиях были запечатлены закуски в стиле кайсэки, приготовленные слушателями предыдущих выпусков на занятиях.
— Некоторые вообще есть было нельзя, — сказал Зоран. — Но зато видно разнообразие.
Мудреное суши, которое описывал преподаватель, казалось, существенно отличалось от своих скромных японских прообразов, продаваемых с лотков в старом Токио.
Через несколько десятилетий после появления нигири на улицах Эдо, в начале XIX века, власть сегунов была ослаблена политическими маневрами. Находящийся в тени и вроде бы незаметный дворянин по имени Сэкио Накано сосредоточил в своих руках огромную власть. В то время он жил в особняке неподалеку от «Ёхэй Суси», лавки, которой владел Ёхэй Ханая, который первым начал успешную торговлю нигири. Та часть города была в некотором смысле «центром суши». После успеха «Ёхэй Суси» рядом открылась еще одна крупная лавка суши, «Пинэ Суси».
Когда дворяне и чиновники, которые хотели заручиться поддержкой Накано, шли в его особняк, они проходили мимо лавок суши. В «Пинэ Суси» появились суши навынос в красивых коробках. Ассортимент включал нигири с большим выбором топпингов, многие из которых были настоящими шедеврами кулинарного творчества.
Лавка «Ёхэй Суси» решила не отставать. Эти искусно сделанные коробки стали использовать в качестве даров, чтобы завоевать расположение Накано, поэтому они становились все более изощренными: каждый проситель, идущий к Накано, хотел, чтобы его подарок был лучше, чем у других.