Калифорния. Краткая история суши - страница 38

Другой стандартный тонкий ролл называется «тэкка-маки». Большинство японцев думает, что это название происходит от сленгового слова, обозначающего игорный дом. Якобы игроки хотели есть суши, не пачкая рук. Но на самом деле более вероятно, что это название восходит к первоначальному значению значения слова «тэкка», то есть «докрасна раскаленный металлический стержень». Красный кусочек тунца в центре похож на красный стержень, а жгучий васаби создает во рту ощущение огня. А кто-то может сказать, что сырое, богатое железом мясо тунца имеет металлический привкус.

Огурцы намного дешевле тунца, и Зоран любил хвастаться тем, что каждый день он делает по десять роллов с огурцом, оттачивая технику, подобно пианисту. Забавы ради он хотел заставить учеников последовать его примеру. Несмотря на то что все учебное время было тщательно распланировано, Зоран мог запросто сказать слушателям, чтобы они отложили свои занятия и начали делать роллы с огурцом. А он при этом бродил по классу и говорил:

— Я открою вам секрет мастерства. — Слушатели поднимали глаза и с ожиданием смотрели на Зорана. А он улыбался и пояснял:

— Практика.

Когда слушатели практиковались в приготовлении роллов с огурцом, комната наполнялась запахом суши. По большей части это был запах морского берега, который вызывают сложные вещества под названием бромофенолы. Хотя на самом деле бромофенолы — это запах не моря. Это запах водорослей, живущих в море, в том числе красных водорослей, из которых делают нори.

Зоран, скрестив руки на груди, ходил по комнате. У некоторых слушателей получались идеальные роллы. У других не получались.

— Маркос, — сказал Зоран, — у вас слишком много риса.

Кейт обеспокоенно посмотрела на свои роллы. Как и роллы «Калифорния», эти тоже вышли все разного размера. Но у нее была и другая проблема — ее тонкие роллы разлипались. Зоран посмотрел на них, но ничего не сказал.

На следующее утро Зоран первым делом показал, как готовить популярный в Америке вид суши — кранги-ролл, то есть хрустящий ролл. Но он подчеркнул, что это не японское блюдо.

— Все, в чем много жира или масла, не имеет отношения к традиционной японской кухне, — предупредил Зоран. — Это влияние Запада.

Самое смешное, что японские туристы приходили в «Хама Хермоса» и заказывали американские роллы. Ролл «Калифорния» и некоторые другие американские роллы прижились в низкосортных закусочных в Японии, посетители которых стали называть авокадо «жирным мясом полей» из-за его сходства с жирным тунцом. Но множество других американских роллов в Японии не подают, так что японские туристы обожают их.

Подавляющее большинство американских роллов готовится, как «Калифорния»: с помощью основы из нори и риса для ролла «наизнанку». Но как только Зоран перевернул основу, дело приняло принципиально иной оборот.

На нори Зоран выдавил каплю майонеза, смешанного с соусом чили. На соус положил две обжаренные креветки в кляре. Затем огурец. Единственным японским ингредиентом был ярко-оранжевый маринованный корень лопуха, благодаря которому ролл становился более хрустящим — в нем содержалось много красителей и ГН. Зоран сдавил ролл. Затем обмакнул его в «кранг» — кусочки прожаренного теста. После этого Зоран нарезал ролл, капнул сверху немного сладкого соуса и положил на тарелку.

— И вот за это клиент заплатит десять баксов! — засмеялся Зоран. — Бред! Вы бы стали за это платить? — Зоран недоверчиво потряс головой. — Ну, сколько одна креветка стоит? Центов двадцать? Вот уж классный способ заработать. И я гарантирую: вам придется такое готовить.

— Всё! Закончили! — прокричал Зоран.

Слушатели оторвали глаза от стола и с удивлением посмотрели на преподавателя. Некоторые еще не доделали американские роллы.

— Уберите все с досок, — приказал Зоран. Настало время нигири.

Слушатели обступили Зорана. Он поставил на стол пластиковый контейнер. В контейнере лежали куски рыбы. Преподаватель взял один кусок и положил его на разделочную доску.

— Нэта для суши должно быть шириной в два пальца и длиной в четыре, — сказал Зоран.

Слово