Калифорния. Краткая история суши - страница 41

Она вернулась к своему куску рыбы. Хватит резать. Она посмотрела в холодильнике и нашла несколько хвостов креветок, приготовленных поварами ресторана. Остальные нигири Кейт сделала с этими хвостами.

После занятия Маркос понес свои нигири на кухню. Он снял с риса рыбу и положил ее на сковороду на плите. Это была рыба для суши самого высокого качества, привезенная из Японии в свежем виде. Она зашипела, покрылась жиром и подрумянилась.

— Меня уже тошнит от сырой рыбы, — пробормотал Маркос.

На следующее утро, прежде чем начать занятия, Зоран вышел из класса и налил кофе в дорожную пластиковую чашку. Вернувшись, он увидел, как одна из слушательниц терла нож пемзой на разделочной доске. Она пыталась отскоблить пятнышки ржавчины. Зоран чуть не уронил чашку.

— Никогда! — вскричал он. — Никогда! Никогда!

Девушка подскочила и чуть не порезалась.

— Никогда больше не точи нож на доске! — вопил Зоран. — Хочешь, чтобы ржавчина попала в еду?

Преподаватель покачал головой и направился во главу стола. Отпив кофе, он объявил:

— Сегодня вам предстоит изготовить роллы для разносчика овощей. Сделайте их профессионально. Вы готовите для клиента.

Он составил на доске список роллов и нигири, пояснив:

— На доске заказ.

Зоран покосился на стол. Такуми уже приступил к работе.

— Стой! Стой! — закричал Зоран. — Не начинай пока!

Он показал на список на доске.

— В каком порядке вы будете готовить?

Слушатели уставились на доску. Список начинался тонкими роллами в японском стиле: два огуречных ролла (каппа-маки). Затем два американских ролла «наизнанку» (ура-маки): «Калифорния» и «спайси туна». Был еще один вид ролла: «большой ролл» (футо-маки) — это более крупный ролл, для приготовления которого используется целый кусок нори, а не половина. В конце списка — нигири.

Зоран повторил вопрос:

— В каком порядке вы будете готовить?

Слушатели в растерянности уставились на него.

— Тогда я вам расскажу, — сказал Зоран. — Сначала нужно делать ура-маки. — Он показал на два ролла «наизнанку»: «Калифорния» и «спайси туна». — У них нори внутри, — Зоран потряс пальцем и засмеялся. — Клиент не почувствует, если оно размокнет.

Хрустящее нори — признак хорошего суши-ролла, по крайней мере в Японии. Традиционные суши-роллы — тонкие рулеты из риса с огурцом или тунцом, обернутые нори, — нужно есть сразу же, пока оно не размокло и не потеряло хрусткости. Если клиент сидит за столом в ресторане, то для него не имеет смысла заказывать традиционный ролл. Когда официант принесет заказ, нори пропитается влагой из риса. Традиционные тонкие роллы следует заказывать за суши-баром и съедать сразу же, как их сделают. А вот у роллов «наизнанку» нори находится внутри, поэтому оно в любом случае сразу же размокнет.

Зоран написал цифру «1» напротив «спайси туна» и «Калифорнии». Затем он указал на «большой ролл», или футо-маки.

— Дальше вы делаете футо-маки. Они не должны быть очень хрустящими.

Диаметр большого ролла почти в два раза больше диаметра стандартного ролла «наизнанку», поэтому его надо тонко нарезать, чтобы клиент смог положить его в рот. Самое главное здесь — начинка, поэтому хрусткость нори отходит на второй план. Зоран обозначил футо-маки номером «2».

— А вот каппа-маки должны быть самыми хрустящими, поэтому их надо делать в последнюю очередь. — Зоран написал «3» напротив роллов с огурцом и «4» напротив нигири. Нигири делать недолго, более того, если оставить их на самый конец, то рыба будет максимально свежей.

— Каждый возьмите по тарелке, чтобы разложить суши, — добавил Зоран. — Помните, что по-японски нужно оставить около трети тарелки пустой. — Зоран посмотрел на часы. — Начали! У вас двадцать минут.

Кейт уставилась на кусок рыбы, который лежал на ее разделочной доске. Это безумие.

— Кто сделает не в том порядке, — закричал Зоран, — моет посуду!

И вот с самого начала Кейт все перепутала. Она запаниковала и стала резать рыбу, просто потому, что та оказалась под рукой. Зря Кейт это сделала, потому что, пока она будет делать другие роллы, ломтики рыбы обветрятся.

Похоже, Зоран, который затеял это соревнование, вроде как и выигрывал. Кейт посмотрела на него и раскрыла рот от удивления. Он делал три разных ролла