Калифорния. Краткая история суши - страница 51

— Так. теперь возьмите свои саба! — прокричал он, направляясь на кухню.

Настало время жарить. Однако ни Зоран, ни его коллеги-японцы из «Хама Хермоса» не пользовались грилем. Проще было просто насадить рыбу на шампур и подержать над огнем или, еще лучше, над раскаленным древесным углем. Духовку повара-японцы тоже не использовали. В японской кухне нет блюд, которые нужно запекать в духовке. Даже в современных японских домах, в которых имеются все мыслимые и немыслимые прибамбасы, редко есть духовка, если только это не полностью европеизированный дом.

Зоран насадил скумбрию на три стальных шампура и взялся одной рукой за их основания так, что получилось что-то вроде веера.

— На плавники и хвост нужно много соли, — сказал Зоран, посыпая рыбу солью. — Чтобы не сгорели. — Затем он зажег самую большую конфорку. Вверх взметнулись голубые и оранжевые языки пламени.

Когда Зоран держал скумбрию над огнем, от нее во все стороны разлетались желтые искры — это сгорал жир. Кухню наполнил аромат паленой рыбы. Фантастический запах.

Еще в незапамятные времена люди начали жарить мясо животных на огне. Одно из преимуществ термической обработки заключалось в том, что тепло убивает бактерии. Но были еще две причины, которые заставили людей готовить мясо. Одна связана с силой тяжести, а вторая — с нашим носом.

540 миллионов лет назад, когда черви эволюционировали в рыб, в организмах некоторых из них появилось масло, а у других развился воздушный пузырь, благодаря которому они могли держаться на плаву без движения.

На суше все обстояло по-другому. В ходе эволюции наземным животным пришлось обзавестись прочной соединительной тканью, волокнами и сухожилиями, благодаря которым мускулатура и костяк их стали более крепкими, чтобы преодолевать силу притяжения. Птицам, чтобы взлететь, приходилось работать еще больше.

В результате мясо млекопитающих и птиц намного грубее мяса рыбы. Соединительная ткань, которая держит все мышцы вместе, — это белок коллаген. Его название происходит от греческого слова, которое означает «производящий клей». Например, клей варят из богатых коллагеном сухожилий лошадей. С возрастом кожа человека становится морщинистой, потому что теряет коллаген. Существуют специальные косметические операции по возвращению коллагена в структуру ткани. Тело наземного животного на треть или более состоит из коллагена.

При тепловой обработке мяса и в особенности при медленном зажаривании коллаген преобразуется в желатин, отчего мясо становится мягким и легче жуется. При разрушении коллагеновых стенок и мембран в мышцах во время тепловой обработки выделяются соки, которые создают аромат.

При тепловой обработке мясо становится коричневым. При этом на поверхности его происходят химические реакции, благодаря которым возникает запах. Аромат блюда мы ощущаем посредством органов обоняния. Попробуйте приготовить свое любимое блюдо и съесть его, зажав нос. Большая часть вкусовых ощущений пропадет.

Рыбам не надо преодолевать силу притяжения, поэтому их тело состоит из мышц, соединенных коллагеном.

Естественно, у рыб крепкие мышцы, но они водянистые и их легко сломать. Поэтому рыбу легко и приятно есть сырой.

Рыба легко разваливается при тепловой обработке, потому что у нее очень мягкие мышцы. Слабый коллаген разрушается, поэтому рыбу можно готовить при менее высоких температурах, чем мясо наземных животных. Более того, при термической обработке рыба, равно как и мясо, приобретает приятный аромат, но аромат этот появляется за счет вкуса. Давайте выясним, откуда вообще берется вкус рыбы.

Морские животные выживают в соленой воде благодаря тому, что в их мышцах присутствуют свободные аминокислоты, которые противодействуют давлению океана.

Без этих аминокислот вода в клетках рыбы вырвалась бы наружу в тщетной попытке растворить морскую соль, и рыба, таким образом, уничтожила бы сама себя. Именно эти аминокислоты в основном и обусловливают вкус рыбы.

К ним относятся глутамат, главный компонент умами, и чрезвычайно сладкая аминокислота под названием глицин (аминоуксусная кислота). В мышцах морской рыбы этих вкуснейших свободных аминокислот от трех до десяти раз больше. Еще один важный компонент вкуса рыбы — ИМФ (инозинмонофосфат), вещество с пикантным вкусом, огромное количество которого, по словам ученых, содержит залежалая пеламида. ИМФ появляется, когда после смерти рыбы разрушаются богатые энергией гранулы АТФ. Подобно свободным аминокислотам, вкусного ИМФ больше в рыбе, чем в мясе наземных животных.