Калифорния. Краткая история суши - страница 56

Слушатели посмотрели на свои доски.

— Нужно быть серьезнее, — сказал Тоси. Он осмотрел подносы. Его глаза скользнули по подносу Кейт. — А то у некоторых роллы разваливаются!

И японец показал, как делать ролл с огурцом. В два приема он соорудил прямоугольник, длинный и узкий. Это был даже не ролл, а скорее кирпичик. Казалось, Тоси почти не делал движений руками.

— Вот так! — крикнул он.

Тоси нарезал ролл и положил ломтики на бок. Нори обрамлял идеальный белый квадрат из риса, а в середине красовался зеленый огурец.

— По центру! — крикнул Тоси. Он посмотрел на слушателей и повысил голос до крика: — Просто сделайте!

Японец выдержал паузу, чтобы его слова дошли до слушателей, а потом сменил тему.

— В следующую пятницу, — сказал он, — зачет по специальному роллу. Каждый изготовит какой-то особенный ролл. Подумайте над этим.

После занятий Кейт столкнулась с Джеем. Он знал, что у нее не все шло гладко.

— Как зачет? — спросил Джей.

— Нормально! — сказала Кейт, но тут же погрустнела. — Мои каппа развалились.

Джей улыбнулся.

— Ничего, практикуйся побольше.

В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта. Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и застучали по стойке бара. Зоран закатил глаза.

— Это я! — крикнул Маркос. — Простите.

Разбросанный лед начал таять. Вода впиталась в подушки стульев. На кафельном полу образовались лужицы. Маркос пытался накрыть контейнеры с рисом перфорированными стальными листами. В конце концов это ему удалось, но пластины легли под углом. Один из слушателей вошел в зал и поскользнулся.

Почти в тот же момент в ресторан зашел Джефф, приятель Джея, консультант по ресторанному бизнесу. В рамках своего консалтингового бизнеса Джефф сравнивал поваров суши в разных ресторанах Соединенных Штатов. Время от времени он заходил в академию, чтобы посмотреть очередную партию будущих поваров. Он спрашивал Джея и Зорана, как они оценивают учеников. Тогда Джефф мог бы рекомендовать кому-то наиболее перспективных слушателей после выпуска.

Джефф стоял в дверях и наблюдал за работой слушателей. Он немного опоздал и пропустил происшествие со льдом. К Джеффу подошел Зоран.

— У меня телефон не умолкает просто, — сказал Джефф Зорану, покачав головой. — Невероятно.

Все это лето Джеффу звонили и просили найти поваров суши. Раньше такого никогда не было. Самое удивительное, что звонили из Канзас-Сити, Милуоки, Де-Мойна и Бойсе. Даже из Стиллуотера, из Оклахомы.

— Да телефон у меня взорвется скоро! — сказал Джефф.

Он вспомнил Лос-Анджелес 1970-х — начала 1980-х годов. Но теперь часто звонили белые рестораторы, которые открывали суши-бары в центральных штатах. Это было похоже на совершенно новую волну, ну просто второй фронт вторжения суши. Несколько дней назад Джефф говорил об этом с Джеем. «Честь и хвала этим ребятам, это ж решиться надо! — сказал тогда Джефф. — Настоящие первопроходцы — открыть суши-бары в Стиллуотере!» Джею тоже звонили с вопросами об академии: «У вас есть филиал в Чикаго? А в Техасе?»

Поражало количество звонков. Рестораторы, открывшие один суши-бар на Среднем Западе, хотели открыть еще три, а доход у них, судя по тому, что они рассказывали Джеффу, был на порядок выше, чем от ресторанов в Лос-Анджелесе.

Когда в 2004 году Говард Дин баллотировался в президенты, консервативная политическая группа в Айове обрушилась на него с критикой за то, что своей кампанией он якобы поддерживает «латтэ, суши, любовь по-голливудски… шоу уродов». Самое забавное, что сеть кафе «Старбакс» и компания «Блокбастер видео» открывали в Айове точки одну за другой, и суши-бары росли как грибы. Сегодня по меньшей мере в четырех ресторанах Де-Мойна подают суши; еще семь открылись в Айова-Сити и в Ватерлоо, там подростки заказывают столько роллов, что повара не успевают их готовить. Защищая Сиу-Сити от дискредитации со стороны снобов из Нью-Йорка, обозреватель газеты «Де-Мойн реджистер» объявила хорошее суши одной из достопримечательностей этого города.

Рестораны, в которых подавали суши, один за другим открывались во всех крупных городах Среднего Запада. К середине 2006 года таких ресторанов было двадцать в Сент-Луисе, двадцать три в городах-близнецах Миннеаполисе и Сент-Поле, двадцать два в Индианаполисе, двадцать два в Цинциннати, двадцать в Кливленде, шестнадцать в Колумбусе, тринадцать в Канзас-Сити, одиннадцать в Оклахома-Сити, одиннадцать в Милуоки, десять в Уичито и шесть в Омахе, штат Небраска, — и это мы сейчас посчитали только те заведения, которые официально были зарегистрированы как суши-рестораны. Большинство открылись после 2000 года. Даже в Пеории, штат Иллинойс, имеется по меньшей мере три ресторана, в которых подавали суши.