Книга о вкусной и здоровой пище - страница 16

Существует несколько вариантов подачи блюд. Выбор какого-либо из них зависит от конфигурации конкретного столового помещения, размеров стола и количества гостей. Вы можете раскладывать еду на кухне и затем ставить готовые порции перед каждым гостем или же подавать еду в больших блюдах, которые ставятся на вспомогательную поверхность (буфет или сервировочный столик) так, чтобы гости подходили и накладывали еду себе сами. С общим блюдом можно обходить гостей поочередно. И, наконец, можно поставить общие блюда на стол, если его площадь позволяет это сделать.

Кофе или чай также подают разными способами. Можно разливать кофе или чай непосредственно за столом на небольшом подносе и передавать чашки гостям. Или же принести к столу поднос с уже наполненными чашками. Сливки и сахар гости добавляют сами.

Кстати, дополнительная поверхность рядом со столом удобна еще и тем, что ее легко оборудовать греющейся подставкой. На буфете и сервировочном столике при необходимости также держат поднос с хлебом, запасное столовое белье, посуду, приборы.

Важным условием комфорта является возможность оценивать внешний вид напитков и кушаний - некоторые очень чувствительны к зрительной информации. Если вы используете цветное стекло и хрусталь, которые, кстати говоря, великолепно смотрятся на столе при правильном освещении, ваши гости не смогут оценить цвет подаваемого напитка. То же самое относится к фарфоровой посуде, внутренняя поверхность которой покрыта цветной глазурью. Именно поэтому профессионалы используют прозрачный нерезной хрусталь и белоснежный фарфор, которые позволяют визуально оценивать еду такой, какая она есть.

Индивидуальная и общая сервировочная посуда должны быть строго разделены на столе - это важное условие гигиены. К каждому общему блюду обязательно подают сервировочные приборы, чтобы гости не пользовались индивидуальными ложками и вилками для перекладывания еды в свою тарелку.

Сахарница для сахара-песка ставится на стол непременно с ложечкой, которая должна оставаться всегда сухой и служить только для насыпания сахара в чашку, но не для размешивания. Чтобы размешать сахар, используют индивидуальную чайную ложку. Только кусковой сахар и сахар в кубиках можно брать пальцами и, следовательно, ставить на стол без ложки и щипцов. К сливочному маслу должны прилагаться индивидуальные ножи для намазывания масла и общий нож, используемый исключительно для отрезания кусочка масла и перекладывания его в личную тарелку. То же самое относится к супницам, сервировочным блюдам, салатникам, открытым солонкам, горчичницам, соусникам, вазочкам с вареньем и т. д. Все эти предметы должны быть снабжены сервировочными ложками, вилками, лопатками, половниками и щипцами.

Красота сервировки важна не сама по себе, а как средство создания правильной атмосферы. Привлекательный стол, приятная компания и уютная атмосфера улучшают аппетит. Как всякий продукт творчества, сервировка требует вдохновения. Ее дизайн может передать любой спектр чувств, соответствующих моменту, - ностальгию, влюбленность, нежность, торжественность и пр. Полезно продумать для себя главное настроение и подбирать элементы убранства так, чтобы все они «звучали в унисон».

Одной из самых распространенных ошибок является чрезмерная помпезность оформления, что неизбежно заставляет гостей «застегнуться на все пуговицы». Стол должен выглядеть так, как будто его сервировали быстро и легко; в некоторых случаях хороша даже некоторая незавершенность, располагающая к расслабленной непринужденной беседе. Сервировка, поражающая богатством или количеством потраченного труда, например произведениями карвинга (искусства вырезания замысловатых фигур из фруктов и овощей), может произвести противоположный эффект. Роза, вырезанная из яблока, всегда выглядит менее аппетитно, чем просто яблоко. Многие люди также испытывают дискомфорт, когда им приходится пользоваться старинным стеклом и фарфором, из-за страха разбить редкую посуду.

За красотой стола, симметричностью и аккуратностью сервировки необходимо следить постоянно в течение трапезы. Использованная посуда, еда, не имеющая отношения к очередной смене блюд, упавшая салфетка и т.д. должны своевременно убираться, испачканная подстановочная тарелка - заменяться, крошки - сметаться, капли еды на скатерти - промакиваться.