Книга о вкусной и здоровой пище - страница 61
Лук - самый распространенный пряный овощ. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд. Наиболее распространенная разновидность лука - репчатый лук. В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острые сорта лука целесообразнее использовать для соусов, в супах, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюдах и для начинки в пироги. Полуострые и особенно сладкие сорта лучше употреблять в свежем виде - в салаты, к холодным закускам.
Лук-шалот и лук-порей - две другие разновидности лука, отличающиеся от обычного репчатого прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовление соусов, а при использовании в супы их никогда не обжаривают, так как обжаривание убивает их тонкий аромат.
У порея используется главным образом утолщенная, белая, часть стебля. Этот лук лишен резкого «лукового» запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать различные мясные и особенно овощные супы-пюре и соусы.
Чеснок добавляют при приготовлении супов, салатов и вторых блюд: мясных, овощных, грибных, яичных, а также блюд из домашней птицы. Чеснок не подходит к рыбным блюдам, вкус которых он искажает. Вносится в горячее блюдо в измельченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.
Эти пряности сходны по применению, но имеют и различия. В пищу используются и в свежем, и в сухом виде, как корни, так и листья. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным, яичным и грибным блюдам, корни - в супы, для приготовления соусов. Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутствует во всех рыбных смесях пряностей. Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляют также в свежем виде в салаты. Сельдерей идет также в соления, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов. Петрушка в соления не употребляется. Пастернак применяется в те же блюда и так же, как и петрушка с сельдереем, в основном корень в свежем виде (корень пастернака плохо поддается сушке).
Хрен и горчица - две традиционные русские пряности. У хрена используется корень, у горчицы - семена. Но, в отличие от других пряностей, они требуют особой предварительной обработки и редко употребляются в процессе приготовления пищи, а подаются к готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен - к рыбным и отварным мясным, горчица - в основном к мясным блюдам. Хрен и горчицу нетрудно приготовить в домашних условиях. Корень хрена натирают на мелкой терке, заливают холодной кипяченой водой (воды должно быть вдвое больше, чем хрена) так, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой сметаны, добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают настояться. Вместо воды можно использовать сметану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. Заменять воду и лимонный сок уксусом нельзя - он огрубляет хрен и ослабляет его естественную жгучесть. Горчицу можно приготовить из горчичного порошка: заварить его крутым кипятком, тщательно растереть до кашицеобразной консистенции, добавить соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше сахара), а затем развести до консистенции жидкой сметаны раствором горячего слабого уксуса (лучше всего виноградного или ягодного), предварительно вскипяченного с пряностями - гвоздикой, мускатным орехом, бадьяном, корицей, кардамоном; раствор этот после кипячения процеживают. Затем горчица должна настояться в герметически закрытой посуде в течение 2-3 дней.
Перед приготовлением следует проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха, иначе горчица не получится. Для придания готовой горчице красивого и яркого желтого цвета в ее состав вводят шафран или куркуму.
Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), используется во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, особенно в супы и салаты, соления и маринады. В маринады идут старые растения с семенами. Наряду с натуральным укропом в кулинарии употребляют укропное масло и спиртовой настой укропного масла, которые следует употреблять с большой осторожностью в очень малых дозах и вносить только в готовое блюдо (1-2 капли на 1 л жидкости).