Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях - страница 4
Многочисленные письма, полученные автором после выхода в свет первого издания, показали, что читателя заинтересовали не только рецептуры смешанных напитков, но и обширная информация, касающаяся производства, классификации, ассортимента, пищевой, вкусовой и диетической ценности и химического состава различных виноградных вин, коньяков, пива, кофе, чая, минеральных вод. Все это нами учтено во втором издании книги.
Отзывы и пожелания просим направлять в издательство «Ураджай» или непосредственно автору в Белорусский государственный институт народного хозяйства им. В. В. Куйбышева (г. Минск, ул. Свердлова, 7).
Виноградные вина
Большой путь прошла за 55 лет наша винодельческая промышленность. Производство виноградных вин увеличилось за это время в стране с 30 млн. дал (в 1913 г.) до 250 млн. дал (в 1970 г.), а в 1975 г. выработка виноградного вина достигнет 330 млн. дал[7].
Мировое производство вина возросло за последние 50 лет всего лишь на 93 %: с 1500 до 2900 млн. дал.
Выработка коньяков в царской России составляла 125 тыс. дал в год. В 1940 г. в нашей стране было произведено его 268, в 1958 г. — 1225, в 1970 г. — 5300 тыс. дал.
Производство шампанского увеличилось за 55 лет с 0,5 до 90 млн. бутылок.
Вино, как и живой организм, имеет определенную продолжительность жизни. Слово «жизнь» в данном случае нужно понимать условно. Однако, изучая процессы, происходящие в вине, можно отметить те же стадии, что и в развитии живого организма: рождение (образование) вина, формирование, созревание, старение и отмирание (разрушение). Общая продолжительность «жизни» вина колеблется от 10 до 100 лет в зависимости от типа вина, качества исходного материала, условий хранения и ботанического сорта винограда.
Затронутые вопросы настолько интересны, что они достойны более подробного рассмотрения.
Как известно, вино есть продукт брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного или сброженно-спиртованного виноматериала.
Первая стадия жизни вина охватывает период брожения виноградного сока и продолжается около одного месяца. Отпрессованный виноградный сок сбраживается с помощью культурных (специально выведенных для этой цели) или диких (всегда имеющихся на кожице винограда) дрожжей. В микроскопически маленьких и быстро размножающихся дрожжевых клетках содержатся особые вещества — ферменты, способные превращать сахар в спирт и углекислоту. При сбраживании 1 кг сахара, содержащегося в виноградном соке, образуется приблизительно 0,6 л этилового, или, как его еще называют, винного спирта. Одновременно образуется небольшое количество побочных продуктов брожения, таких, как глицерин, органические кислоты, высокомолекулярные спирты (сивушные масла), эфиры, альдегиды.
Все они имеют своеобразный и чаще всего неприятный вкус и запах, но их присутствие в сброженном виноматериале (это еще не вино) совершенно необходимо, так как в дальнейшем эти побочные продукты брожения и этиловый спирт, вступая в химические реакции между собой и с ароматическими веществами винограда, будут окисляться, соединяясь с кислородом воздуха. В результате всех этих сложных биохимических превращений в вине накапливаются новые ароматические и вкусовые вещества, от которых зависит букет и его органолептическая оценка.
Вторая стадия жизни вина — формирование, охватывает период после окончания брожения и до первой переливки виноматериала, то есть последующие 3–5 месяцев. Именно в этой стадии и начинаются все эти сложные биохимические процессы, о которых было сказано выше. Дрожжи, превратив виноградный сахар в спирт (полностью или частично), под действием накопившегося спирта или спирта, внесенного в процессе спиртования бродящего сусла, медленно опускаются на дно, образуя осадок. Сусло осветляется, освобождаясь не только от дрожжевых клеток, но и от целого ряда белковых и других веществ, присутствие которых в вине нежелательно. На этом заканчивается вторая стадия жизни вина. В конце ее сброженное и осветлившееся сусло необходимо отделить от осадка, поэтому виноматериал осторожно переливают в другую емкость, а дрожжевой осадок остается на дне первой емкости и таким образом удаляется.