Коктейли - страница 4
Рис. 4. Так встряхивают шейкер
Перед встряхиванием шейкер рекомендуется обертывать полотняной салфеткой, чтобы ему не передавалось тепло от рук. Это предотвратит также попадание жидкости на одежду бармена и сидящих вблизи гостей при возможном протекании сосуда.
После приготовления каждого напитка сосуд для смешивания следует ополаскивать. Хранят шейкер в открытом виде.
Напитки с легко перемешивающимися компонентами можно приготовлять в высоком стеклянном стакане при помощи ложки с длинной ручкой. Для этого применяется конусный стакан из толстого стекла емкостью не менее 0,5 л. С таким же успехом вместо толстостенного стакана можно использовать нижнюю часть шейкера.
Смешанные напитки, приготовленные в стакане, сливают в бокал или фужер через небольшое ситечко, благодаря чему кусочки льда и другие твердые частицы остаются в сосуде. Для процеживания напитков удобно применять также стрейнер. Это плоское сито с ручкой, внутри ободка которого укреплены пружинки. Стрейнер надевается на стакан и с помощью пружинок прочно удерживается на нем.
Для приготовления газированной воды в барах используют сифоны. Газированную воду вводят в смешанный напиток так, чтобы избежать его выплескивания под струей воды. Стакан или бокал держат у отверстия наклоненного сифона и постепенно надавливают на рычажок клапана (рис. 5). Во время наполнения стакана его медленно отводят от отверстия сифона.
Рис. 5. Пользование сифоном
В тех местах, где есть специальные зарядные станции, в барах используют сифоны (большей емкости, чем обычные), заряженные готовой газированной водой.
Кроме названных выше предметов, бармен постоянно использует в своей работе посуду и инструменты, которые изображены на рис. 6.
Рис. 6. Посуда и инвентарь бармена:
1 — сосуды для перца, корицы, соли и других специй; 2 — инструменты для открывания консервных банок; 3 — ножи из нержавеющей стали; 4 — щипчики для закусок; 5 — сосуды для сиропов, лимонного сока и т. д.; 6 — мензурка; 7 — соковыжималка; 8 — терка для цедры или шоколада; 9 — вилка для фруктов и ягод; 10 — ложка с длинной ручкой для перемешивания напитка; 11 — щипцы для льда; 12 — доска для нарезки фруктов
Для подачи коктейлей в барах используют разнообразную стеклянную посуду. В связи с возросшей популярностью коктейлей в последнее время определились стиль и назначение бокалов, фужеров и рюмок для винных баров, причем форма этой посуды отвечает как современным эстетическим требованиям, так и требованиям целесообразности ее применения.
Однако слишком строгих правил в отношении использования определенного вида посуды для подачи того или иного напитка придерживаться не обязательно.
В винных барах применяют (рис. 7):
— конусные стаканы (100–250 см>3) — для крюшонов, охлажденных пуншей, лимонадов;
— шарообразные бокалы (100–200 см>3) — для коктейлей с фруктами и десертных;
— узкие конусные бокалы (100–200 см>3) — для слоистых и игристых коктейлей;
— широкие конусные бокалы (100–200 см>3) — для крепких, игристых и десертных коктейлей;
— высокие конусные бокалы (150–250 см>3) — для игристых коктейлей и коктейлей с яйцом;
— рюмки-креманки — для коктейлей с фруктами, мороженым и сливками;
— тюльпанообразные бокалы (150–250 см>3) — для коктейлей с фруктами, напитков гляссе;
— чашки для пуншей, грогов, глинтвейнов; крюшонницы и крюшонные чашки;
— кувшины — для лимонадов и соков.
Рис. 7. Посуда для коктейлей:
а — конусный стакан; б — шарообразный бокал; в — узкий конусный бокал; г — широкий конусный бокал; д — высокий конусный бокал; е — рюмка-креманка; ж — тюльпанообразный бокал; з — крюшонница и крюшонная чашка; и — кувшин и стакан
Коктейли принято пить через соломинку. Изготовляются соломинки из полиэтилена, полистирола или соломы; предназначаются они только для разового пользования.
К коктейлям, гарнированным фруктами, кроме того, подают ложечки или «пики» (небольшие деревянные или пластмассовые заостренные палочки).
В ассортимент винных баров, кроме коктейлей и других смешанных напитков, входят крепкие спиртные напитки высших сортов, шампанское, безалкогольные напитки, кондитерские изделия, специальные закуски, фрукты. Здесь продают также табачные изделия.