Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик - страница 16

Промыть, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат или тонкую пеньковую веревку и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2–3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью). Бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание. Коптить горячим способом при температуре дыма 40–45 °C в течение 4–5 часов. Снизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира.

Ингредиенты

10 кг свинины (ножки), 5–6 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 10 л воды, 100 г сахара, 10 г красного молотого перца, корица по вкусу, 550 г соли.

Способ приготовления

Свиные ножки зачистить, промыть, уложить в засолочную емкость, переложив нарезанным чесноком и измельченным лавровым листом. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец и корицу по вкусу, охладить. Готовым рассолом залить свиные ножки, накрыть прессом и убрать в прохладное место на 6–7 дней. Затем достать ножки из рассола, промыть, обсушить и, подвесив в коптильной камере, обработать горячим дымом в течение 30 минут. Охладить, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1–1,5 часа. Сушить в проветриваемом помещении в течение 2–3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не пересохло.

Ингредиенты

500 г нежирной свинины, 500 г телятины, 1 воловий язык, 400 г шпика, 250 г измельченных фисташек, 1 воловий желудок (или пузырь), 10 г мускатного ореха, 10 горошин черного перца, 3 г черного молотого перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 30–40 г соли.

Способ приготовления

Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками. Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа. Затем положить в эмалированную емкость, накрыть кружком с грузом, чтобы зельц принял округлый сплюснутый вид, и убрать в прохладное место на 6–8 дней.

Ингредиенты

500 г щековины, 300 г обрезок свиного сала, 300 г свиных ушей, 300 г обрезок свиной кожи, 2–3 зубчика чеснока, 200 г свиных пузырей, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 2 г гвоздики, 2 г майорана, 30 г соли.

Способ приготовления

Обрезки свиного сала нарубить кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1 х1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку. Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов – 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились. Положить сюда же подготовленное мясо и обрезки, добавить измельченный чеснок, соль и специи.

Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде). Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем.

Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа. Хранить зельц в холодном месте можно не более 2 недель.

Ингредиенты 1 кг мяса.

Способ приготовления

Мясо очистить от сухожилий и жира и пропустить через мясорубку.

Из фарша убрать жилы, после чего мясо тонким слоем выложить на противень.

Поставить в теплую духовку (разогретую примерно до 42 °C). Когда мясо хорошо подсохнет, истолочь его в ступке и просеять через сито. После этого уложить в банки и герметично закрыть.

Ингредиенты 1 кг земляники.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть, обсушить. Засыпать в бутылки. Каждую бутылку закупорить, залить сургучом, смолой или стеарином. Хранить в холодном месте.