Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга - страница 12

Время проведения такого банкета строго не определено: его можно проводить как утром, во время второго завтрака (ланч), так и в обед или во время ужина. Общая продолжительность мероприятия – не более 1–1,5 часа. В зависимости от времени суток в меню банкета вносятся необходимые изменения.

Одной из главных отличительных особенностей такого банкета является наличие меню, отпечатанного типографским способом, в котором, кроме перечня блюд, оглашается тематика предстоящего торжества. При оформлении меню нужно учитывать не только информативную часть, но и позаботиться о его художественном оформлении, гармонирующем с прочими декоративными элементами интерьера. По размерам меню должно быть небольшим, примерно 12 X 20 см, во время сервировки стола его кладут за пирожковую тарелку каждого гостя. Помимо меню, на таком банкете принято раскладывать кувертные (визитные) карточки с информацией о каждом участнике торжества. Эти карточки особенно необходимы при большом числе гостей, так как помогают каждому приглашенному занять свое место за столом.

После встречи гостей за несколько минут до приглашения их к столу раскладывают хлеб на пирожковые тарелки: ржаной справа, пшеничный слева, мякишем к середине тарелки. В это время, чтобы занять гостей, им можно предложить аперитив – тонизирующие напитки, сок, коктейли и пр., а также легкую закуску – миндаль, орешки, канапе и пр.

На подобном банкете подача напитков, холодных и горячих закусок, горячих блюд, уборка использованной посуды, досервировка стола и пр. осуществляются либо официантами, либо лицами, их заменяющими. Закуски, гарниры и соусы сначала раскладывают в многопорционную посуду, после чего предлагают гостям, обходя стол с левой стороны. В этом случае подачу блюд удобнее осуществлять правой рукой. Если же блюда разложены в индивидуальную посуду, их предварительно перекладывают на подсобный стол (желательно на колесиках), после чего подают правой рукой с правой стороны.

Вместе с кофе подают пепельницы, только тогда в помещении, где проводится банкет, можно закурить. Однако следует помнить, что пепельницы периодически требуют замены. Подачу кофе можно осуществлять двумя способами: либо вразнос, либо наливая его в предварительно поставленные чашки. После кофе гости покидают банкетный зал, а хозяева и обслуга провожают их, при этом официанты или лица, их заменяющие, выстраиваются в ряд.

Этот вид банкетов является самым распространенным и, как правило, имеет неофициальный характер. Их организуют по случаю семейных торжеств, юбилеев, свадеб, гражданских праздников и др. Размещение гостей за столом может быть произвольным, однако почетным приглашенным и хозяевам отводят особые места.

Форма стола тоже может быть произвольной – круглой, квадратной, прямоугольной, а также в виде букв Т, П, Ш, Е. Однако столы, образующие литеры, должны быть установлены таким образом, чтобы каждый гость со своего места мог видеть либо виновников торжества, либо хозяев и почетных гостей.

Ассортимент блюд, предлагаемых на подобном банкете, значительно разнообразнее, чем на официальном с полным обслуживанием. Большую часть холодных блюд и закусок просто расставляют на столе. При этом на каждое блюдо кладут специальный прибор для раскладки, ручка которого должна быть обращена в направлении края стола.

Требования к сервировке стола также менее строги. Например, необязательно использовать мелкие столовые тарелки в качестве подставок под закусочные. Кроме того, не требуются ни меню, ни кувертные карточки.

Однако и на банкете с частичным обслуживанием существуют свои правила. В частности, блюда в посуде с высокими стенками и в вазах ставят ближе к центру стола. Закуски и холодные блюда в низкой посуде размещают ближе к предметам индивидуальной сервировки.

По мере прихода приглашенных официанты или лица, их заменяющие, встречают их, открывают бутылки с безалкогольными или слабоалкогольными напитками, наливают их в фужеры и предлагают гостям вместе с холодными закусками.

В процессе обслуживания в обязанности официантов или лиц, их заменяющих, входит: помогать гостям наливать напитки и перекладывать блюда, в случае необходимости перемещать посуду с пищей, давать приглашенным информацию о приготовлении блюд (если к этому проявляется интерес), убирать использованную посуду, подавать горячее, приносить напитки, десерт или кофе (в зависимости от меню).