Крепкие напитки - страница 3

Замачивание прекращают, когда: шелуха легко отделяется от мякоти; зерно сгибается между ногтя­ми и не ломается; кожица зерна надтреснута, и обо­значается росток; раздавленным зерном можно про­вести на деревянной доске черту, подобную меловой. После замачивания зерна проращивают в тем­ном, хорошо проветриваемом помещении. Их рассыпают на полу ровным слоем толщиной не более 5 см, накрывают влажной тканью, а через 5-8 часов переворачивают.

Температура в помещении должна быть вначале не выше 15-17 °С. В первые пять дней необходимо регулярно проветривать комнату и следить за влаж­ностью зерна. В последующие 4-5 дней приток воз­духа ограничивают.

Когда появляются корневые отростки, слой зер­на увеличивают до 20 см, повышается его темпера­тура– до 18-20 °С. Начинается «потение» зерна. Повышение температуры на этой стадии нежелатель­но, поэтому зерно периодически перемешивают и охлаждают.

Прорастание зерна начинается с развития кореш­ка; сначала появляется один, затем их образуется целый пучок. Зародышевый же листок, направляя свой рост в противоположную сторону, некоторое время растет под чешуей, пока не достигнет верхуш­ки зерна, где сначала вздувает чешую, а потом про­рывает ее и выходит наружу. Это происходит прибли­зительно через 10 дней после начала соложения. Количество диастаза в зерне продолжает увеличи­ваться и при дальнейшем росте.

Прорастание зерна необходимо приостано­вить: когда корешки достигли 1 1/3 – 1 1/2 длины зерна (12-15 мм); перышко под кожицей достигло 1/3 –1/2 длины зерна; корешки настолько переплелись между собой, что если взять одно зерно, то за ним потянутся еще 4-8 зерен; если зерна «посолодели», т. е. совершенно утратили мучной вкус, и при раску­сывании хрустят.

Пророщенное зерно называют зеленым солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. Для хране­ния зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °С. В результате получается другая его разновид­ность – светлый солод, который сохраняет пример­но 80% активности ферментов зеленого солода.

Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Ростки солода необходимо удалить, для чего солод перети­рают руками, а затем провеивают с помощью сита.

Из каждых 100 весовых частей ячменя получает­ся 140-150 частей зеленого или 80 частей высушен­ного солода.

Хранят солод в прохладном помещении. Перема­лывают в домашних условиях в кофемолке или в ступке.

Солодовое молоко – раствор солода с водой – позволяет получить раствор, обогащенный фермен­тами, способными осахаривать крахмал. В солодо­вом молоке основной фермент (диастаз) выводится из солода в раствор, благодаря чему усиливается его взаимодействие с крахмалом сусла.

Лучшее солодовое молоко получают из ячменно­го, ржаного и просяного солодов, взятых в пропор­ции 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60– 65 °С, выдерживают 10 мин и воду сливают. Массу размалывают в кофемолке или измельчают с помо­щью любого дробильного устройства, заливают но­вой порцией воды температурой 50-55 °С, тщатель­но перемешивают до получения однородной белой жидкости. На 1 кг крахмалсодержащего сырья необ­ходимо 65-80 г солода и 0,45-0,5 л воды.

Чтобы обеспечить осахаривание крахмала, соло­довое молоко и затор (смесь крахмалсодержащего сырья и воды) нагревают до температуры 55-65 °С и выдерживают определенное время. Продолжитель­ность осахаривания во многом зависит от исходного материала. Мучное осахаривание длится 7-8 часов, осахаривание затора из картофеля – 1-2 часа. Важ­но не перегревать сусло более 65 °С.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы проводят в заторном чане (кастрюле вмести­мостью не менее 10 л). В посуду вливают по 0,5 л солодового молока и холодной воды, все энергично размешивают и медленно вливают разваренную крах­мальную массу. Раствор подогревают, следя, чтобы температура не превышала 60 °С. Если же темпера­тура поднимается выше, заторный чан следует охла­дить, омывая его поверхность холодной водой. Смесь нужно постоянно перемешивать. После этого добав­ляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. Смесь крах­мальной массы и солодового молока выдерживают на водяной бане в течение 4 часов.