Кухня холостяка - страница 9

Карась — у этой рыбы литературная слава не уступает гастрономической. Вспомним хотя бы Салтыкова-Щедрина и его карася-идеалиста. А вот две цитаты. Первая: «Как живете, караси?» — «Ничего себе, мерси!» Вторая — печальная, в отличие от оптимистической первой: «Маленькая рыбка, жареный карась, где твоя улыбка, что была вчерась?» Первые пять читателей, которые пришлют в издательство письмо с указанием, откуда взяты эти чудные стишки, получат от автора по экземпляру этой книги с автографом.

А теперь — ближе к делу. Карась — рыба семейства карповых, у них действительно имеется неоспоримое портретное сходство. Имеется два подвида — золотой карась, который, конечно, обитает не у нас, а в Азии и Центральной Европе. У нас же водится карась серебряный, который, будучи запеченным в сметане, просто восхитителен. Делается это так: караси после чистки и потрошения (самых маленьких карасиков можно оставить с чешуей) панируются в муке и обжариваются на любом растительном масле. Затем перекладываются в глубокую сковородку, засыпаются мелко нашинкованным репчатым луком, заливаются сметаной и — еще на 15–20 минут в духовку. Без крышки они будут печеными, под крышкой — тушеными, но хороши и так и сяк. Есть можно вместе с косточками, которые становятся мягкими.

Кефир — популярнейший кисломолочный продукт. Это не только освежающий и питательный, но и лечебный напиток — он полезен сердечникам, диабетикам и почечникам, малокровным и выздоравливающим, толстякам и дистрофикам. Мечников был уверен в том, что кефир продлевает жизнь. (Врачи, правда, утверждают, что людям с повышенной секрецией желудка, особенно при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, лучше ограничить себя в употреблении кефира.) Квасные патриоты уверены, что кефир — это дьявольское изобретение русофобов. Поскольку в нем содержится до 1 процента (а вообще 0,2–0,6 процента) алкоголя, он, конечно, придуман для того, чтобы с детства подорвать здоровье народа и приучить его к повальному пьянству. Правда, в квасе спирту еще больше, чем в кефире…

Квас — один из древнейших русских напитков, упомянутых еще в летописи 1056 года. До конца XJX века приготавливался как слабоалкогольный напиток (2–3 процента спирта) на ржаном солоде с добавлением пряных и ароматических трав, соков и меда. Сейчас его делают из сухарей, остатков теста, готового печеного хлеба.

Колбаса. Сейчас напрягите воображение и фантазию, сядьте поудобнее, расслабьтесь. Я намерен процитировать одно из евангелий недоразвитого еще в ту пору социализма — эпохальную «Книгу о вкусной и здоровой пише», изданную впервые в 1939 году и выдержавшую кучу переизданий.

«Самый вид и пряный тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.

В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных изделий. В рецептуру изготовления вареных колбас (телячья, любительская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамои, а в телячью колбасу еще и фисташки…

Хороши, вполне доброкачественны и такие вареные колбасы, как докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, баранья, закусочная и чесноковая.

Сосиски и сардельки — разновидность вареных колбас. Они пользуются все большей популярностью и стали народным блюдом.

…Копченую колбасу покупатели обычно просят нарезать в магазине возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варено-копченые (полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).

…В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в польскую, особенную, советскую, угличскую, свиную добавляют еще и вино.

У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.

Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпига, пряностей и специй…