Кухня. От древности к современности - страница 2
Технологическая цепочка приготовления красного и белого основных соусов включает три главных этапа:
– Основа
– Смесь из пассированной муки и распущенного сливочного масла
– Соединение первого и второго пункта, обработка и введение вкусовых добавок.
Еще одна особенность бульонных соусов была такова, что во все времена были доступны даже для простолюдинов: мясо с костями, масло, мука и так далее.
Оба «гранда», впрочем, имеют весьма достойных отпрысков. В этом классе множество соусов, составляющих славу мировой кухни:
«Бешамель» – его «портрет» должен быть первым на почетной доске бульонных соусов, поскольку ни один ресторан мира не обходится без него. Происходит от белого основного соуса. Готовят его, добавляя к основе молоко или сливки. Сам «Бешамель» дает ряд прекрасных именитых производных соусов, например, «Субиз», «Морней», «Кардинал».
«Парижский» – из семейства белых бульонных, готовится лиированием основного соуса яичными желтками. Например, «Дипломат» и «Слоновая кость».
«Бордолез» или «Бордоский» – красный соус, специи и пряные травы для которого варятся и упариваются с красным вином, а затем в соус добавляется рубленный костный мозг.
«Миротон» – луковый соус на основе красного.
«Сальса» – красный соус с добавлением томатов, характерный для итальянской, испанской и мексиканской кухонь.
Словом, класс бульонных соусов – обширное и славное семейство. Подавляющее в нем большинство – изобретение французов
Еще один класс не менее интересных соусов – яично-масляные.
Смесь яичных желтков и масла – не менее благодатная основа для соусов, чем бульоны. Соусы этого класса весьма многолики и часто не похожи друг на друга: среди них встречаются соусы горячего и холодного приготовления, «сложносочиненные» композиции и элементарные заправки для салатов.
Как Вы уже поняли, роль загустителя в этих соусах является не мука, а яичные желтки, которые сообщают соусной основе вязкость после нагревания или взбивания.
Есть два основных родоначальника
Голландский основной, который готовится горячим способом из сливочного масла и яиц.
Майонез основной, представляющему собой приготовление холодным способом из сливочного масла и яиц.
Это два основных соуса – хороший пример того, как, пользуясь разными методами, из примерно одинаковых ингредиентов можно приготовить столь разные блюда.
Голландские соусы (яично-масляные горячего приготовления).
Родоначальниками этого могучего семейства соуса по праву можно называть «голландский основной», от которого ведут свое происхождение многочисленные производные соусы. Яично-масляная смесь – основа, которая хорошо принимает, удерживает и пускает во благо самые различные ингредиенты и вкусовые добавки.
Производные голландские соусы:
«Беарнез» или «Беарнский» – голландский основной соус смешивают со сваренными в белом вине травами.
«Московит» – готовится с добавлением красной икры.
«Нуазетт» – с добавлением молотых лесных или грецких орехов и белого вина.
«Муслин» – голландский соус с добавлением сметаны или сливок.
Соусы – майонезы (яично-масляные холодного приготовления).
В приготовлении майонезов задействуются примерно те же ингредиенты, что и в голландских соусах, но с двумя существенными различиями: масло используется исключительно растительное, а сам соус готовится взбиванием до получения устойчивой эмульсии.
Два основополагающих компонента – должны быть свежими и качественными. Масло и яйца должны иметь одинаковую температуру. В этом соусе используют желтки и только желтки – малейшее количество белка или даже присутствие так называемого жгутика, может испортить все дело.
Первый признак порчи майонеза – его расслоение. Как только появляется явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез следует отправить в мусорное ведро.
Все майонезы делятся на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55%), средне калорийные (40-45%) и низкокалорийные (менее 40%).
Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдет к самым разным блюдам – холодным и горячим, мясным и рыбным, овощным и так далее.
Самые известные майонезы в мире: