Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - страница 5

Длительное хранение можно обеспечить, поместив печень в морозильник. Свежий продукт может храниться в холодильнике не более 48 часов.

• Печень промыть, обсушить. Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Спассеровать на смеси растительного и сливочного масла лук около 5 минут, добавить перец, обжаривать ещё 2 минуты.

• Добавить к овощам печень, обжаривать на средне-сильном огне, помешивая, до её готовности, около 7 минут (внутри печень должна оставаться розовой).

• Готовое блюдо посолить и поперчить, подать к столу горячим.

• Печень промыть, положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она только покрывала печень. Варить на среднем огне в течение 10–15 минут. Бульон сохранить.

• Лук и морковь очистить, мелко нарезать. Куриный жир растопить на сковороде, спассеровать лук и морковь до мягкости.

• Печень, овощи и сливочное масло дважды пропустить через мясорубку.

• Яйца очистить, измельчить. В печёночную массу добавить жир со сковороды, яйца и немного тёплого бульона. Хорошо перемешать, переложить в форму. Перед подачей охладить.

• Куриную печень вымыть, обсушить. Обжаривать на сильном огне в оливковом масле по 2 минуты с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира. Убрать в тёплое место.

• Вино влить в небольшую кастрюльку, поместить на огонь, уварить вдвое. Добавить бальзамический уксус, варить ещё 5–7 минут. Положить мёд, перемешать, варить 2–3 минуты. Снять с огня. Слегка остудить.

• Грейпфрут очистить от кожуры, разобрать на дольки и удалить плёнки. Мякоть нарезать на кусочки среднего размера.

• На блюдо выложить листья салата. Сверху уложить печень, посолить, поперчить, полить соусом, украсить кусочками грейпфрута. Подать к столу.

Благодаря нежной структуре, телячья печень считается лучшей по качеству, нежели говяжья, поэтому подходит для деликатесных блюд. Чтобы она сохранила нежность, её нельзя солить перед приготовлением и подвергать длительной тепловой обработке. Внешне телячья печень отличается более светлой, чем говяжья, окраской.

Основной причиной, по которой этот вид печени предпочитают печени зрелых животных, состоит в том, что за короткую жизнь через неё не успевает пройти большое количество токсинов. Следовательно, телячью печень можно назвать более «чистым» продуктом.

Лучше всего она сочетается с овощами, грибами, пастой, кисломолочными продуктами.

• Печень вымыть, обсушить, удалить плёнки и протоки, нарезать тонкими полосками. Лук очистить, натереть на тёрке, переложить в миску. Добавить вино, майоран, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки оливкового масла, чёрный перец. Посолить по вкусу. Залить печень маринадом, оставить на 8 часов.

• На сковороде разогреть оставшееся оливковое масло. Обжаривать печень на среднем огне в течение 4–5 минут. Добавить в сковороду маринад, тушить ещё 4–5 минут.

• Банан очистить, нарезать тонкими кружочками, добавить в сковороду. Тушить ещё 2–3 минуты, снять с огня.