Кулинарная книга рыбака - страница 9

Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15–20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить подготовленные куски судака, посолить и варить еще 20 минут.

Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1–2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.

300 г цветной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла.

Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит осветлить, для чего в бульон вводят 2–3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10–15 минут, а затем осторожно процедить. Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и спассеровать на сливочном масле до готовности.

При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном.

^>1/_>3 стакана риса, 1 морковка, ^>1/_>3 стакана консервированного зеленого горошка, ½ ст. л. сливочного масла.

Рис промыть и сварить рассыпчатым. Морковь нарезать кубиками и спассеровать на сливочном масле.

В суповую тарелку положить рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и налить бульон.

Для пельменей:

1½ стакана муки, ½ яйца, ¼ стакана воды, 1 луковица, ½ кг рыбы (любой), 1–2 ст. л. сливочного масла, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.

Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.

Приготовление теста для пельменей.

Муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление, добавить яйца, перемешанные с водой и солью, и замесить крутое тесто.

Тесто выдерживать 20–25 минут для набухания белков клейковины, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм.

Приготовление фарша.

Рыбу разделать на филе, нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешать.

На тесто выложить шарики фарша, отступая от краев на 4–5 см, накрыть свободным краем теста и вырезать круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипать.

Варить пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и хранить до подачи в бульоне (но не более 10–15 минут).

В суповую тарелку положить пельмени, налить бульон и посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа.

Для фрикаделек:

½ кг филе трески, хека или сайды, 2 ломтика пшеничного хлеба, ¾ стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы, черный молотый перец, соль.

Указанный рецепт рассчитан на 1,5 л рыбного бульона.

Рыбу пропустить через мясорубку с луком, приготовить фарш, сформовать из него фрикадельки и варить их в бульоне в течение 10–15 минут. При подаче на стол фрикадельки положить в суповую тарелку и налить бульон.

0,3 кг морской рыбы (любой), 0,2 кг кальмара, 0,2 кг мяса морского гребешка, 1 морковка, ½ ст. л. сливочного масла.

Указанный рецепт рассчитан на 1,5 л рыбного бульона.

Из рыбы приготовить рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, нарезать ломтиками и слегка обжарить вместе с нарезанной кубиками отварной морковью на сливочном масле.

В суповую тарелку выложить кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского гребешка с морковью, налить осветленный бульон и посыпать мелко нарезанной зеленью.

50 г рыбы (любой), 20 г картофеля, 15 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г сливочного масла, зелень (любая), специи (любые), соль.

Картофель нарезать кубиками или дольками. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле.