Лучшие рецепты народов мира - страница 16
После окончания варки жир с бульона снимают, вынимают лавровый лист, отделенную от костей мякоть мелко нарезают, смешивают с процеженным бульоном и солят. Полученную массу разливают по формам и ставят на 4 ч в холодильник.
Желе мясное с желатином для заливных мясных блюд
1,5 кг костей, 0,5 кг мяса, 3–4 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 1 пачка желатина, 1 столовая ложка 3 %-ной уксусной кислоты, 7–10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Из костей и мяса варят бульон, процеживают, затем добавляют в отвар часть поджаренных кореньев и лук, доводят до кипения, снимают пену и жир. Кастрюлю закрывают крышкой и продолжают варить бульон на слабом огне не менее 1 ч. За 30 мин до окончания варки в блюдо добавляют уксус, специи, соль и оставшиеся коренья.
После того как овощи разварятся, кастрюлю снимают с огня и дают отвару настояться. Затем удаляют остатки жира и процеживают отвар.
В холодной кипяченой воде замачивают желатин на 30–40 мин, вливают в нагретый до 70–80° С бульон, непрерывно помешивая, после чего вновь процеживают, а затем охлаждают.
Желе можно использовать для заливки любых мясных закусок.
Желе мясное для заливки готовых блюд
2 телячьи ножки, крылышки и ножки курицы, 3–4 л воды, 2–3 телячьи почки с жиром, 2 моркови, 2 луковицы, 1 звездочка гвоздики, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3 яичных белка, соль.
Ножки разделывают, вымачивают почки и тщательно моют крылышки и ножки курицы. Ингредиенты помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, ставят на сильный огонь и доводят отвар до кипения. Затем огонь убавляют, с бульона снимают пену и варят 2–2,5 ч.
Готовые продукты вынимают шумовкой, измельчают, вновь помещают в отвар, добавляют нарезанные морковь, лук и продолжают варить на медленном огне до готовности. За 15 мин до окончания варки в бульон добавляют зелень, специи, соль, взбитые белки. Ингредиенты перемешивают, снимают с отвара жир, процеживают и охлаждают.
Бульон можно добавлять в любые мясные блюда.
Заливной мусс из курицы
1 тушка курицы, 3 л воды, 2 стакана бульона, 2 столовые ложки желатина, 2 стакана сливок, 1 столовая ложка тертого мускатного ореха, соль по вкусу.
Курицу очищают, потрошат, моют, помещают в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности, отделяют мясо от костей, дважды пропускают через мясорубку, отвар процеживают. Смешанный с водой желатин вливают в бульон.
Половиной полученной смеси заливают приготовленный фарш, перемешивают, добавляют тертый мускатный орех, соль и взбитые сливки. Готовую массу выкладывают в форму, облитую с внутренней стороны оставшимся желе, помещают в холодильник на 3–4 ч.
Перед подачей к столу форму с муссом ставят в горячую воду на 2–3 мин, затем переворачивают на тарелку и снимают форму.
Мусс из курицы
1 тушка курицы, 3 л воды, 3 соленых огурца, 1 луковица, по 1 столовой ложке измельченной петрушки и зеленого лука, 2 стакана сливок, 1 стакан майонеза, 0,5 стакана сухого белого вина, по 2 столовые ложки желатина и сахара, соль и перец по вкусу.
Подготовленную курицу помещают в кастрюлю, заливают водой, добавляют измельченный лук, перец и варят до готовности. Готовую курицу вынимают из бульона, остужают, мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Фарш солят, перчат, смешивают с вином и разведенным в бульоне желатином. Затем добавляют взбитые сливки, помещают массу в форму, облитую холодной водой, и остужают в холодильнике.
Перед подачей к столу форму с муссом опускают в горячую воду на 2–3 мин, затем переворачивают на тарелку и снимают форму.
В отдельной посуде смешивают майоне з, сахар, измельченные огурцы, петрушку и зеленый лук.
Мусс поливают приготовленным соусом.
Суфле из кур с зеленью
300 г куриного мяса, 1 яичный белок, 1 пучок зелени укропа, 1 стакан молока, 3 стакана воды, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки красного вина, 2,5 столовой ложки сливочного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мякоть курицы пропускают через мясорубку, полученный фарш протирают через сито, смешивают с вином, размягченным сливочным маслом и молоком.