Малая энциклопедия консервирования - страница 10

Для дальнейшей пастеризации укупоренные консервы укутать одеялом.

Для рассола: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара и 2 неполные столовые ложки соли.

Приготовить молоденькие, свежие, мелкие огурчики и помидоры. На дно каждой банки положить измельченную зелень (хрен, укроп, петрушка и сельдерей) и пряности (1/4 стручка красного жгучего перца, лавровый лист, кусочек корицы, 3–5 гвоздик). Уложить овощи (внизу огурцы, сверху помидоры), залить горячим маринадом. Маринад приготовить обычным способом.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Закатать.

Для маринада: на 1 л воды – 60 г соли (2 столовые ложки), 75 г сахара (3 столовые ложки), 100 г 9 %-го уксуса.

В простерилизованные литровые банки уложить нарезанную свежую зелень, небольшую дольку чеснока, среднего размера луковицу, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца и столько же гвоздики. Добавить 0,5 чайной ложки сухой горчицы, влить 2 столовые ложки 9 %-го уксуса. Уложить вертикально огурцы и залить горячей заливкой.

Стерилизовать: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли (5 чайных ложек), 25 г сахара (1 столовая ложка).

Огурцы рассортировать по размеру и тщательно вымыть. Если их собрали раньше, а не в этот день, то замочите их в воде на 6–8 часов. Затем уложите огурцы в бочку, эмалированное ведро или кастрюлю плотными рядами, пересыпая пряностями. На дне и поверх огурцов также насыпьте по слою пряностей. Залейте 6 %-м соляным рассолом – 60 г соли на 1 л воды.

Огурцы хорошо промыть и уложить в трехлитровую банку. Залить холодной водой, затем воду слить в другую посуду, растворить в ней 200 г соли и снова залить этим раствором огурцы, закрыть крышкой и дать постоять двое суток. Рассол слить, положить в банку зелень – укроп, несколько зубчиков чеснока, по 2 листика черной смородины и вишни, залить чистой холодной водой, закатать или закрыть пластмассовой крышкой и поставить в прохладное место.

Подготовленные для засолки мелкие огурцы уложить в емкость со специями, переслаивая мелко изрубленными, смешанными с солью перезревшими огурцами. На 10 кг зеленых огурцов расходуется 10 кг перезревших и 600 г соли. Хрен, укроп, перец стручковый красный, чеснок кладут обязательно. Огурцы накрыть салфеткой, сверху положить деревянный кружок и гнет.

Когда огурцы будут готовы, доставать их следует чисто вымытой вилкой или ложкой, но ни в коем случае не рукой.

Простерилизовать 5 литровых банок. Для того, чтобы их заполнить, потребуется: кочан цветной капусты (разобрать на соцветия, выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты), 2 свежих молоденьких кабачка, 5 крупных сочных морковин, 5 сладких болгарских перцев, 25 луковок «севок» или «выборок», 25 мелких зубчиков чеснока, 20–25 мелких помидорок «сливка» и 25 самых мелких огурчиков, кислое яблоко (лучше «антоновку»), а также зелень – 10 веточек черной смородины с листьями, стебли сельдерея и петрушки без листьев, сухие соцветия укропа («зонтики»).

Морковь, яблоко, перец, кабачки вымыть, почистить и нарезать: яблоко – дольками, перец – полосками, кабачок – кусочками, морковь нашинковать. Затем бланшировать 3 минуты в кипящей воде. Зелень промыть в проточной воде и нарезать кусочками 1,5–2,5 см.

Половину веточек смородины, половину зелени, кусочки яблока и пряности разделить на 5 частей и уложить на дно каждой банки. Затем плотно уложить вперемежку огурчики, помидорки, соцветия цветной капусты, морковь, перец, кабачки. Сверху снова положить по смородиновой веточке, по горсти зелени, по лавровому листику, по 1 гвоздике, по 3 горошины душистого перца. Вскипятить маринад и горячим залить банки, добавив в маринад уксус и специи. Банки накрыть крышками и стерилизовать 12 минут.

Для маринада: на 2 л воды – 120 г сахара (4 столовые ложки и 2 чайные ложки), 130 г соли (4 столовые ложки и 1 чайная ложка), 200 г 6 %-го уксуса, 15 горошин черного перца.