На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - страница 10

Само собой, рассказать обо всех этих яствах я просто не смогу, так что ограничусь блюдами из лосося – этой благороднейшей из рыб, Царь-рыбы, считающейся всеми кулинарами мира не менее нежной и вкусной, чем осетр. Но, как сказал поэт Виктор Шварцман, "знают все, что осетрина – это рыбная свинина". Осетр – это действительно не для нас, евреев, так как, будучи лишен чешуи, он не является кошерной рыбой. Лично я по этому поводу не расстраиваюсь: ведь балык из кошерного лосося, по свидетельству знатоков, ничуть не уступает балыку из некошерной осетрины. И при этом его вполне можно приготовить дома. Лично я вот уже несколько лет именно так и делаю. Вот послушайте…

1. Купите 1–1,5 кг нарезанной на куски лососины. Постарайтесь проследить, чтобы продавец не подложил вам кусочки с хвостовой части или чтобы их не было в упаковке.

2. Возьмите кастрюлю, постелите на ее дно алюминиевую фольгу, положите на нее первый слой лососины, пару-тройку предварительно размоченных в воде лавровых листьев, пару горошин черного перца (впрочем, можно и без листьев и перца!), сверху присыпьте ломти лосося крупной поваренной солью.

3. Положите на соль второй слой лосося и повторите операцию, пока у вас не получится "слоеный пирог" из лосося и соли.

4. Последний слой лосося снова присыпьте солью, закройте фольгой, плотно прикройте крышку кастрюли и поставьте ее в холодильник часов на 12–14.

5. Спустя это время (если хочется, чтобы получилось посолонее, можно подержать лосося в соли и подольше) отмойте куски лосося под проточной водой и можете пробовать: вкус – изумительный!

Некоторые израильские хозяйки смешивают мелко нарезанные кусочки лососьего балыка с густой 30-процентной сметаной, укропом, чесноком и зеленью. В результате получается совершенно роскошный лососевый салат.

В Праге, в одном из кошерных ресторанов этого города мне подали тост, приготовленный из такого лососевого балыка. Все было предельно просто: кусок малосольного балыка переложили двумя смазанными майонезом кусочками свежеиспеченного хлеба, запекли в тостере и подали на листе зеленого салата с маленькими помидорами "шерри", редиской и ломтиками разрезанного вдоль огурца. Ах, как это было красиво: самая старая в Европе Старо-Новая синагога за окном, а на столе – рюмка белого вина и тост из розового лосося, лежащий на зеленом листе в обрамлении ярко-красных шариков "шерри"… А вкусно!

Кстати, если у вас нет времени дожидаться, когда приготовится балык из лосося, но имеется сам лосось, не отчаивайтесь – быстренько обмакните кусочки лосося в лимонный сок с накрошенной в него любой зеленью, которая подвернулась под руку, разложите их на противне, посолите и поставьте в духовку, разогретую до 180°. Через 20–30 минут вы достанете из духовки мягкие, истекающие соком, нежные лососевые стейки. И пусть ваши гости заранее поберегут пальчики – как бы они их не откусили, когда будут есть.

Но я уже вижу, как глаза читателя подернулись тоской по рыбному шашлыку из осетрины – этому коронному блюду азербайджанской кухни. Увы, шашлык из лосося не получается, хотя и в запеченном на огне виде он очень даже неплох. Но зато в Израиле почти повсюду можно купить другую рыбу, которая по вкусу напоминает осетрину и из которой получается великолепный рыбный шашлык. Да, я говорю о "принцессе Нила". И готовится этот шашлык предельно просто…

1. 2 кг филе "принцессы" (постарайтесь взять такую вырезку, чтобы ее толщина составляла около 2,5 см) нарежьте на крупные кубики.

2. Присыпьте получившиеся кусочки 2 луковицами, нарезанными на кубики, посолите "на глазок" тем количеством соли, которое вы сами считаете подходящим, залейте небольшим количеством белого вина и поставьте получившуюся "бастурму" в холодильник на 4–5 часов.

3. После этого смело нанизывайте кусочки рыбы на шампуры и кладите их на мангал. Вкус, как говорил в свое время один из персонажей Аркадия Райкина, спе-си-фи-ческий!