Особенности национального похмелья - страница 4

Для изготовления качественной русской водки пригодна речная или ключевая вода определенной жесткости. Вплоть до 20-х годов XX столетия этим условиям отвечала вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Исключительной по вкусу и мягкости до сих пор остается вода некоторых мытищинских подмосковных ключей, откуда еще в XVIII веке в Москву, был проведен 20-километровый водопровод.

Известно, что вплоть до 30-х годов в Санкт-Петербурге ежегодно появлялся пароход, набиравший чистую воду в верховьях Невы (разумеется, не бесплатно), т.к. русские эмигрантские фирмы, развернувшие производство «классических» водок в Германии, Швеции и Америке, так и не смогли подобрать воду необходимого по рецептуре состава – в частности, имеется в виду знаменитый «Пьер Смирнофф». Нам неизвестно, чем завершилась эта история, но Советская Россия на протяжении многих лет исправно получала твердую валюту в обмен на обычную пресную воду, столь необходимую для измученных жаждой эмигрантов.

Перед смешиванием с хлебным спиртом вода проходила дополнительную обработку: отстаивание, фильтрацию через кварцевый песок, аэрацию (насыщение кислородом), но никогда не подвергалась кипячению или дистилляции – в этом заключено традиционное преимущество нашей водки перед «мертвыми» по вкусу псевдоводками США, Швеции или Германии. Ключевая или речная вода обладает свежим запахом, питкостью (профессиональный термин дегустаторов) и прозрачностью с «хрустальной» игрой света, которых полностью лишается вода, прошедшая процесс дистилляции.

С XVII века в России существуют культуры дрожжей, предназначенные исключительно для водочного производства. На протяжений нескольких столетий осуществлялся целенаправленный отбор культур, дающих максимальный «наброд» спирта и наилучшие вкусовые данные конечного продукта, поэтому отечественную «винную закваску» можно смело отнести к национальному достоянию: в специальных коллекциях эталонные дрожжевые клетки могут сохраняться бесконечно долго. Во время оккупации немцы весьма активно интересовались подобными коллекциями и вывозили их в Германию наравне с иными культурными ценностями.

С самого начала отечественного винокурения в России уделяли большое внимание проблеме очистки получаемого спирта от нежелательного вкуса и запаха. Имея огромный опыт в изготовлении ароматических медово-ягодных и пиво-медовых напитков, русские были просто вынуждены перенести ряд технологических тонкостей в процесс винокурения, ибо первые результаты дистилляции на несовершенном оборудовании оказались весьма удручающими – спирт выходил мутного цвета, низкого качества с запахом сивушных масел и отвратительного вкуса. Но, тем не менее, это был крепкий алкогольный напиток и производители были заинтересованы в улучшении его внешнего вида и вкусовых качеств.

Совершенствование оборудования для дистилляции продвигалось довольно медленно (в России XV-XVII вв. было весьма проблематично купить или изготовить герметически закрывающиеся котлы со змеевиками и охладителями), и древние винокуры использовали приемы улучшения качества, столетиями отрабатывавшиеся в медоставлении и медоварении. Некоторые из них напоминают традиционные западно-европейские, но большая часть так и останется оригинальными русскими изобретениями.

Работа над совершенствованием перегонных кубов (так именовались дистилляционные аппараты), как полагают, в течение длительного времени проводилась в крупных монастырях, во множестве стоявших на территории Московского государства в те далекие времена. Являясь средоточием не только духовной, но и технической образованности, монастыри приложили немало усилий в трудах над улучшением качества водки. Сразу оговоримся, что ни в одном монастырском архиве не обнаружено указаний на подобные изыскания – но это имеет свое объяснение. В середине XVII века произошел раскол русской церкви, арест и ссылка патриарха Никона; огромное количество церковных документов было безжалостно уничтожено. Кроме того, после ознакомления в 1382 году с итальянским aqua vitae (генуэзские купцы с успехом демонстрировали иноземную диковину при великокняжеском дворе) духовенство не могло не понять, что спирт – а это был именно он – имеет хорошее будущее. За монастырскими стенами работало достаточно просвещенных химиков, чтобы немедленно приступить к созданию перегонного оборудования, – естественно, что работы проводились под немалым секретом.