Париж на тарелке - страница 19

Месье Врина дал Алену полный карт-бланш на составление меню. «Не сомневаюсь, что ваш начальник и сам не без интереса в него заглядывает», — говорю я. «Разумеется, — кивает Ален Соливерес, — однако он мне доверяет». Как-никак с момента ученичества, начавшегося в 1979 году, Ален успел пройти длинный путь, успев поработать с Аленом Дюкассом и Аленом Сендераном. Почти за десять лет до того как устроиться на работу в «Тайеван», благодаря его усилиям ресторан «Элизе-дю-Верне» в отеле «Верне» с другой стороны Елисейских Полей получил вторую звезду «Мишлен».

«Кстати о Сендеране, — говорю я. — Он где-то с год назад заявил в печати, что французская кухня сдает позиции, не в силах сдержать напор более изобретательных конкурентов из Нового Света. Неужели французские шеф-повара столь застенчивы и упорно не желают отходить от канонических традиций?» Ален тяжело вздыхает и довольно долго молчит. «Надо готовить так, как ты чувствуешь, и так, как тебя учили, — наконец произносит он. — Если человека приучили кушать в „Макдоналдсе“, то и готовить он будет соответственно». Среди предков Алена есть и алжирцы, и мальтийцы. Еда и ее приготовление — неразрывная часть их культуры. А к «Тайевану», «льё», надо относиться с уважением. Да, между французской кухней и кухней, практикующей синтез кулинарных традиций, идет война, но ведь каждый имеет право на самовыражение.

Я хвалю резкий, сильный вкус его блюд. Больше всего меня впечатлили овощи. Ален кивает, поясняя, что все дело в ингредиентах. В «Тайеван» привозят овощи три раза в день. Он благодарит меня за то, что я почтил своим присутствием ресторан, и за похвалу его работе, после чего встает и возвращается на кухню.

Моя трапеза завершается крепким кофе с миниатюрными пирожными и шоколадками. После этого невыразимо обаятельный месье Врина провожает меня до дверей. Я напоминаю ему, что сегодняшний и предыдущий визит в его ресторан разделяют двадцать три года. «Больше не пропадайте так надолго», — увещевает он меня, и я даю обещание, что буду заглядывать сюда почаще.

Порывшись в посуде, оставленной месье Монтебелло, мне удается отыскать большое блюдо. Примерно в шесть часов вечера я снова захожу в «Голубую лагуну». Толстухи, что была вчера, нигде не видно. Вместо нее клиентов обслуживают два дюжих парня, ничем не уступающих ей габаритами. На них также белоснежные фартуки, а сапоги на ногах — белее белого. Из-под фартуков торчат светло-голубые толстовки.

Я протягиваю блюдо тому из великанов, который, на мой взгляд, главный, и снова объясняю, что мне нужно. Он все схватывает на лету. Дюжину устриц? Никаких проблем. Я снова гляжу на устриц. Их три сорта: «плоские»; «фин де клер»; а третий сорт подороже — «нормандские». Устрицы лежат среди водорослей в трапециевидных ящиках, сбитых вместе из фанерных дощечек. «А давайте я возьму девятнадцать штук!» — несмотря на обед, меня охватывает жадность. По моим прикидкам, все съеденное в «Тайеване» переварится примерно через час, однако из уважения к ресторану я принимаю решение воздержаться на ужин от каких бы то ни было серьезных блюд. Скушаю, пожалуй, что-нибудь простое, легкое и при этом невыразимо благородное. Устрицы — идеальный выбор. С одной стороны, их отличает тонкий вкус, а с другой стороны, он лишен резкости и не испортит свежие воспоминания о пире в «Тайеване». Я уже предвкушаю, как буду лакомиться сочной мякотью — у каждого сорта свой вкус. Возьмем, к примеру, местные устрицы с плоскими двустворчатыми раковинами. В них содержится много йода, поэтому их вкус ни с чем не перепутаешь. Они не всем по нраву, но я их обожаю. Вкус «фин де клер» и «нормандских» устриц (тех, что подороже) приблизительно одинаков. Они в равной степени сочны, но слегка отличаются по размеру.

Я прошу разрешения сделать несколько фотографий, и продавцы начинают шутить по поводу своего внешнего вида. Кого будут фотографировать? Всех? «Для „Экип“?» — хохоча, спрашивает тот парень, что главнее, принимая позу игрока в регби, в надежде появиться на развороте популярного парижского спортивного издания. Я обещаю вернуться через час. Меня заверяют, что к этому времени устрицы уже будут готовы.